Anguilles au vert (Aal im Gruenen)

Menge: 4 Portionen

Zutaten:
1 kg Aal
100 g Schalotten
50 g Butter
400 ml trockener Weisswein
400 ml Fischfond
200 g Spinat
2 El. Kerbel
2 El. Petersilie; feingehackt
1 Tl. Pimpernelle; feingehackt
1 Tl. Salbei; feingehackt
1 Tl. Bohnenkraut; feingehackt
1 Tl. Estragon; feingehackt
1 Tl. Thymian; feingehackt
2 Pfefferminzblaetter; fein gehackt
1 Eigelb
1 Zitrone
Salz
schwarzer Pfeffer
aus Culinaria Bertelsmann Club/Verlag Erfasst: Arthur Heinzmann
im Februar 1997

Die Aale häuten, ausnehmen, waschen und in Stuecke von 6-8cm Länge
schneiden. Die Schalotten schälen, fein hacken und in der Butter
anduensten. Die Aalstuecke dazugeben und duensten, bis ihr Fleisch weiss
ist. Mit Weisswein und Fischfond ablöschen und gar ziehen lassen.

Die Aale herausnehmen und beiseite legen. Den Fischfond auf einen Viertel
reduzieren. Den Spinat gruendlich waschen, putzen, feinhacken und mit den
Kräutern in den Fond geben. Einmal kräftig aufkochen lassen, abschmecken
und mit dem Eigelb binden.

Die Aalstuecke in der gruenen Sauce heiss oder kalt mit Zitronenachteln
garniert servieren.

Gern trinken die Belgier dazu einen knochentrockenen Riesling aus Luxenburg
oder ein Pils.