Bourride – (Provencalische Fischsuppe mit Knoblauchmayonnaise)
Menge: 6 Portionen
Zutaten:
1 kg Fisch, etwa:
Seeteufel, Seehecht, Merlan
1 Zwiebel
1 Tl. getrockneter Thymian
1 Tl. getrockneter Fenchel
1 Lorbeerblatt
1 Orange (unbehandelt), Schale von
Pfeffer
Salz
12 Scheib. Weißbrot (etwa 1 cm dick)
12 El. Knoblauchmayonnaise (Aioli)
12 Eigelbe
1 Bd. Petersilie
Die Fische schuppen, ausnehmen, säubern. Köpfe, Schwänze und Flossen
abtrennen. Die Fische in portionsgerechte Stuecke schneiden.
Die Zwiebel schälen und feinhacken. Die Zwiebelwuerfel, den Thymian,
den Fenchel, das Lorbeerblatt und die Orangenschale in einen grossen
Topf geben. Die Fische drauflegen. So viel heisses Wasser angiessen,
dass es etwa 1- 2 Finger breit ueber den Fischen steht. Pfeffern,
salzen und bei sehr grosser Hitze etwa 10 Minuten kochen lassen.
Während die Fische kochen, das Brot in einer grossen Schuessel oder
einer vertieften Servierplatte auslegen.
Den Topf nach Beendigung der Garzeit vom Herd nehmen. Mit einem
Schöpflöffel etwas Fischbruehe ueber die Weissbrotscheiben giessen,
so dass diese sich vollsaugen, aber nicht schwimmen.
12 Esslöffel Aioli in eine feuerfeste Form oder einen Topf geben. Die
Eigelbe unter die Aioli mischen und mit einem Holzlöffel gut
verruehren. Unter Umruehren nach und nach die gesamte Fischbruehe
zugeben. Die Fische warm stellen.
Wenn sich die Aioli vollkommen in der Fischbruehe aufgelöst hat, die
Suppe ganz langsam erwärmen, aber keinesfalls kochen lassen, bis sie
eindickt. Sie ist genuegend eingedickt, wenn sich der Holzlöffel mit
einer leichten Schicht ueberzieht.
Die cremige Suppe jetzt ueber die Brotscheiben giessen. Eventuell etwas
gehackte Petersilie darueberstreuen.
Die Fische auf einer Platte anrichten, und je nach Wunsch der Gäste,
zur Suppe oder danach servieren.
Dazu schmecken Brot, Aioli und vor allen Dingen ein leichter herber
Rose-Wein aus der Provence.
