Dreierlei Soßen zum Spargel

Menge: 4 Portionen

Zutaten:
2 kg Spargel
1 Tl. Salz
1 Prise Zucker
20 g Butter
1 Avocado
1 Tl. Zitronensaft, evtl. mehr
Salz
Pfeffer
2 Tomatensaft
2 Sahne
1 Prise Zucker
2 Tomaten
1 Bd. Basilikum
1 Schalotte (kleine Zwiebel)
1 Tl. Butter
2 Tl. Sherry- oder Weißweinessig
20 ml Oel
1 l Wein
2 Tl. Zitronensaft
Salz
Pfeffer
50 ml Spargelkochwasser
50 ml Weißwein
2 Eigelb
1 Tl. Kerbel
1 Sahnequark, evtl. mehr

Den Spargel schälen, in einem Topf mit reichlich Wasser, gewuerzt mit
Salz und
Zucker und verfeinert mit Butter 15 bis 18 Minuten garen.

Fuer die Avocadosoße die Avocado halbieren, den Kern entfernen und das
Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale heben. Zusammen mit dem
Zitronensaft puerieren. Das Mus mit Salz und Pfeffer herzhaft
abschmecken. Tomatensaft und Sahne unterruehren und nach Geschmack mit
etwas Zucker abschmecken.

Fuer die Vinaigrette die Tomaten waschen, halbieren, den gruenen
Stielansatz herausschneiden und das Fruchtfleisch in feine Wuerfel
schneiden. Basilikum waschen, abtropfen lassen und die Blätter in
feine Streifen schneiden. Die Schalotte schälen und fein wuerfeln.
Butter in einem Topf zerlassen, Schalottenwuerfel darin glasig duensten.
Mit Essig, Oel, Weißwein und Zitronensaft ablöschen und die Fluessigkeit
um ein Drittel einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tomatenwuerfel und Basilikumstreifen unter die Soße mischen. Diese Soße
warm oder kalt zum Spargel servieren.

Fuer die Zabaione den Kerbel fein hacken. Spargelkochwasser und
Weißwein in einen Topf geben und leicht erwärmen. Die Eigelb zufuegen
und bei mäßiger Wärmezufuhr mit dem Schneebesen so lange schlagen, bis
eine dickfluessige schaumige Soße entstanden ist. Den Topf von der
Kochplatte nehmen, kurz weiterschlagen. Kerbel und Quark unterruehren.

Alle drei Soßen getrennt zum Spargel servieren.
Kalorien:
Bei der Avocadosoße 156 kcal bzw. 653 kJ pro Person;
bei der Vinaigrette 61 kcal bzw. 257 kJ pro Person;
bei der Zabaione 40 kcal bzw. 166 kJ pro Person.