Eglifilets Dezaley

Menge: 4

Zutaten:
500 g Eglifilets oder Solefilets
Salz
Pfeffer
1 El. Gemischte Kraeuter wie Petersilie, Dill, Estragon
3 Schalotten
100 g Butter
2 dl Dezaley; Weisswein, trocken
1 dl Rahm
1 Knoblauchzehe

Egli: schweiz. fuer Flussbarsch

Dezaley: Weisswein aus Waadtland, trocken, etwas säuerlich aber
trotzdem fruchtig. Könnte – zum Beispiel – durch Fendant ersetzt
werden.

Die Fischfilets mit Salz, Pfeffer und gehackten Kräutern bestreuen.
Während 1 Stunde zugedeckt liegen lassen.

Dann die feingehackten Schalotten in wenig Butter kurz duensten. Mit
Weisswein ablöschen, die Fischfilets hineingeben und 8-10 Minuten
leise ziehen lassen.

Die Fische herausnehmen und warm stellen.

Den Weinsud zur Hälfte einkochen lassen. Rahm und durchgepressten
Knoblauch dazugeben und etwas eindicken lassen.

Die restliche, sehr kalte Butter flockenweise unter kräftigem
Ruehren mit dem Schwingbesen darunterarbeiten. Vielleicht mit wenig
Cayenne und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken.

Die Sauce ueber die Fischfilets giessen und sofort servieren.

* Quelle: Zeitschrift Tele ca. Dezember 1993
** Erfasst von Rene Gagnaux

Stichworte: Fisch, Suesswasser, Egli, Wein, P4