Ententerrine mit Kognak

von Andy · Veröffentlicht 1. Juli 2000 · Aktualisiert 2. Dezember 2019

Menge: 1 keine Angabe vorh.

Zutaten:
1 kuechenfertige Ente ( etwa 2 kg, mit Leber)
1 Glaeschen Kognak ( 4 cl)
Orange
200 ccm Rotwein
1 Kraeuterstraeusschen (Bouquet garni:
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
3 Stiele Petersilie)
20 g Butter
3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
250 g frischer Speck
250 g mageres Kalbfleisch
1 Ei
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
300 g frischer Speck in duennen Scheiben
2 Lorbeerblaetter
1 Tl. gruene Pfefferkoerner

Entenfleisch von Haut und Knochen lösen, Fett und Haut entfernen;
Knochen zerkleinern. Entenleber und die Hälfte des Brustfilets mit Kognak
und dem Saft einer halben Orange begiessen und drei Stunden stehenlassen.
Knochen, einen Liter kaltes Wasser, Rotwein und Kräutersträusschen in
einem weiten Topf zum Kochen bringen. Im offenen Topf bei grosser Hitze
kochen, bis nur noch eine Tasse Fluessigkeit uebrig ist. Das dauert etwa
eine Stunde. Den so entstandenen Fond durch ein Sieb giessen. Leber und
Brustfleisch aus der Orangenmarinade nehmen und trockentupfen. In heisser
Butter bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Herausnehmen. Schalotten-
und Knoblauchwuerfel im Bratfett bei kleiner Hitze glasig duensten.
Orangenmarinade und Fond zugiessen. In der offenen Pfanne auf eine halbe
Tasse Sud einkochen lassen.

Rohes Entenfleisch, Speck und Kalbfleisch durch den Fleischwolf geben.
Ei, kleingeschnittene Leber und Sud unterruehren und mit Salz und Pfeffer
kräftig abschmecken. Eine Terrinenform (etwa 1,5 Liter Inhalt; oder eine
andere ofenfeste Form) so mit den Speckscheiben auslegen, dass sie bis zur
Hälfte ueber den Formenrand liegen. Die Hälfte der Fuellung in die Form
geben. Angebratene Entenbrust im ganzen darauflegen und mit der restlichen
Fuellung abdecken. Glattstreichen und den ueberhängenden Speck darueberlegen.
Die restliche Orangenhälfte in Scheiben schneiden. Terrine mit
Orangenscheiben, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern garnieren. Form mit
Deckel oder Alufolie verschliessen. In die mit heissem Wasser gefuellte
Fettpfanne im Backofen stellen. Auf 200 Grad schalten und die Terrine etwa
eine Stunde 20 Minuten garen. Herausnehmen und die offenen Form mit einem
Holzbrett und einem Gewicht (z.B. Mauerstein, von der letzten Demo)
beschweren.