Finanziera allAlbese (*)

Menge: 4 Portionen

Zutaten:
200 g Tatar vom Kalb
200 g Kalbsmark
200 g Kalbsbirn
200 g Kalbsbries
100 g Huehnerleber
100 g Hahnenkaemme
100 g Kalbsnierchen
100 g Schweineleber
100 g Kalbsfilet
150 g Geschaelte Erbsen
100 g Steinpilze in Oel
Butter
Bruehe
Olivenoel
Feines Weizenmehl
1 Glas Barolo
1 El. Essig
2 El. Trockener Marsala
Salz

(*) Eintopf aus verschiedenen Innereien nach Albeser Art.

In Alba ist eine Finanziera ohne Erbsen fast nicht vorstellbar.
Deshalb zeigen wir Ihnen hier Mariarosas gruene Variante. Am
wichtigsten ist, dass alle Zutaten einzeln vorgekocht und dann erst
zusammen in einem grossen Topf mit Barolo und einem Schuss Essig
abgeschmeckt werden.

Mariarosa Ferrero: Filet und Nierchen schneide ich in kleine Stuecke
und brate sie in etwas Butter an, dann giesse ich etwas Bruehe auf
und lasse sie bei sehr kleiner Flamme weiterköcheln.

In der Zwischenzeit forme ich aus dem Hackfleisch nussgrosse
Bällchen, wende sie in Mehl und brate sie in einer zweiten Pfanne in
etwas Butter. Dann gebe ich sie zum Filet und den Nierchen.

In der Pfanne, in der ich das Hackfleisch gebraten habe, brate ich nun
nacheinander Mark, Hirn, Bries, Hahnenkämme, Huehner- und
Schweineleber. Es empfiehlt sich, auch diese Zutaten vorher leicht in
Mehl zu wenden.

Sobald die einzelnen Stuecke fertig sind, gebe ich sie in die erste
Pfanne. Dabei giesse ich ständig etwas Bruehe und Barolo nach. Am
Schluss koche ich die Erbsen in Bruehe und Olivenöl und schwenke die
Pilze kurz in einer Pfanne. Das Gemuese gebe ich dann auch in die
grosse Pfanne. Wenn die Sauce schön sämig geworden ist, ist die
Finanziera fertig.

Ich schmecke sie mit einem Schuss Essig und Marsala ab und lasse sie
noch einmal kurz aufwallen. Die Finanziera sollte heiss gegessen
werden.

:Fingerprint: 21546126,101318756,Ambrosia