Fleischvariationen mit Spargel

von Andy · Veröffentlicht 1. Juli 2000 · Aktualisiert 2. Dezember 2019

Menge: 1 keine Angabe vorh.

Zutaten:
1 kg Spargel
75 g Butter
1 l Wasser
1 Tl. Zucker
Salz
4 Scheiben Schweinefilet von je etwa 65 g
aus dem dicken Ende geschnitten
4 Scheiben Kalbsfilet von je etwa 65 g
2 Putensteaks von je etwa 150 g
weisser oder gruener Pfeffer aus der Muehle
2 El. Olivenoel
1 l trockener Weisswein (z.B. Burgunder)
1 Becher suesse Sahne (100 g)
1 Bd. Kerbel
2 Eigelb

Den gewaschenen Spargel von den Köpfen zum Ende hin schälen. Die Enden
etwa 1 cm breit abschneiden. Wasser mit Zucker und einem Tl. Butter in
einen Topf mit Siebeinsatz geben. Den Spargel einlegen, salzen und in ca.
20 Minuten knackig garen. Die Fleischstuecke mit Haushaltspapier abtupfen,
Schweine- und Kalbsfiletstuecke mit dem Handballen etwas flach klopfen,
Putensteaks halbieren. Das Fleisch mit Pfeffer uebermahlen, den Pfeffer
leicht einmassieren. 20 g Butter zusammen mit dem Oel in einer grossen
Pfanne erhitzen. Zuerst die Schweinefiletstuecke einlegen, dann das
Kalbfleisch und zum Schluss die Putensteaks. Das Fleisch beidseitig zart
bräunen, das dauert beim Schweinefilet etwa 8, beim Kalb 7 und beim
Putensteak etwa 5 Minuten. Das Fleisch herausnehmen, salzen und warm
stellen. Spargel aus dem Topf heben, abtropfen lassen und ebenfalls warm
stellen. Das Fett aus der Pfanne abgiessen und den Bratensatz mit
Spargelwasser, Wein und Sahne ablöschen. Bei starker Hitze um ein Drittel
einkochen lassen. Kerbel abspuelen, trockentupfen und fein hacken. Die
Sauce durch ein Sieb giessen und mit verquirltem Eigelb legieren. Neben dem
Herd die restliche, gut gekuehlte Butter in Flöckchen in die Sauce
einruehren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Kerbel mischen und zum
Spargel reichen.