Gefuegelleber-Mousse mit Noilly Prat-Gelee
Menge: 6
Zutaten:
500 g Frische Gefluegelleber
30 g Butter
Salz
Pfeffer
1 dl Noilly Prat – trockenes Vermouth
2 Scheibe Gelatine
3 dl Rahm; steifgeschlagen
15 g Gekoernte Suelze
2 dl Wasser, fuer die Suelze
Die Gefluegelleber von Häutchen und Sehnen befreien, in kleine
Stuecke schneiden, in heisser Butter kurz sautieren (anbraten), mit
Salz und Pfeffer wuerzen und in eine Schuessel geben.
Den Bratsatz mit der Hälfte vom Noilly Prat ablöschen, aufkochen,
zur Leber giessen und alles auskuehlen lassen.
Die Leber mit dem Fond puerieren und durch ein feines Sieb streichen.
Die in kaltem Wasser eingeweichte und ausgedrueckte Gelatine in einem
Pfännchen bei mässiger Hitze auflösen (nicht kochen), zuerst nur
mit wenig Leberpueree vermischen und dann mit dem restlichen Pueree
gut verruehren.
Den steif geschlagenen Rahm darunterziehen, eventuell nachwuerzen, die
Mousse 4 bis 5 cm hoch in eine passende Gratinform fuellen und fuer
mindestens 3 Stunden in den Kuehlschrank stellen.
Die gekörnte Suelze in kochendem Wasser auflösen, durch ein Sieb
passieren, mit dem restlichen Noilly Prat parfuemieren und kalt werden
lassen.
Die Mousse mit einer duennen Schicht des noch leicht fluessigen Gelees
bedecken, den Rest in eine flache Form giessen und beides zum
vollständigen Gelieren in den Kuehlschrank stellen.
Von der Lebermousse mit einem heissen Silberlöffel kleine Nocken
ausstechen und auf Tellern anrichten. Dazu das in kleine Wuerfelchen
geschnittene Gelee und frisch geröstetes Bauernbrot servieren.
* Quelle: Marmite Heft 3, 1994
** Erfasst und gepostet von Rene Gagnaux (2:246/1401.58)
vom 08.06.1994
Stichworte: Gefluegel, Innerei, P6
