Gefuellte Kalbsbrust mit Pfifferling

Menge: 2

Zutaten:
1 kg Kalbsbrustspitze
(Knochen und Knorpel beim Einkauf vom Metzger
ausloesen und zersaegen lassen, mitnehmen)
70 g altbackene gewuerfelte Semmeln ohne Rinde
1 dl Vollmilch
1 Ei
1 gewuerfelte Schalotte
10 g Butter
50 g fein gewuerfelter, gekochter Schinken
30 g geputzte, gewuerfelte Champignons
50 g gesaeuberte, gewuerfelte Pfifferlinge
1 El. gehackte Petersilie
5 El. Oel
30 g eiskalte Butter
2 El. Vollmilch
Muskat
Salz
Pfeffer

Semmelwuerfel mit Milch und Ei in einer Schuessel vermischen.
Schalottenwuerfel in heisser Butter anduensten, Schinken, Champignons und
Pfifferlinge zugeben und mitbraten. Diese Mischung mit den
eingeweichten Semmelwuerfeln, Petersilie, Muskat, Salz und Pfeffer
vermengen, abschmecken.

Mit einem spitzen Messer eine tiefe Tasche in die Kalbsbrust
schneiden. Brust von innen und aussen salzen und pfeffern. Fuellung in
die Tasche geben, etwas nachdruecken, damit sie sich gleichmässig
verteilt. Nicht zuviel einfuellen, damit die Tasche beim Braten nicht
platzt. Die Tasche sorgfältig mit Kuechengarn zunähen.

In heissem Oel rundherum kräftig anbraten. Knochen und Knorpel um das
Fleisch verteilen und den Bräter auf den Boden des auf 200 Grad
vorgeheizten Backofens stellen.

Etwa 90 Minuten braten. Sobald sich Röststoffe bilden, nach und nach
etwas Wasser angiessen. Nach 1 Stunde die Temperatur auf 250 Grad
erhöhen.

Die Kalbsbrust aus dem Bräter nehmen, 15 Minuten ruhen lassen. Die
entstandene Fluessigkeit durch ein Sieb in einen Topf geben, entfetten
und die eiskalte Butter flöckchenweise unterschlagen.

Schalotten in heisser Butter goldgelb duensten, mit Milch ablöschen und
durchschwenken. Ueber die Kalbsbrust geben. Braten in Scheiben
schneiden, mit der abgeschmeckten Sosse, Pfifferlingen, Böhnchen,
Möhren und Selleriepueree anrichten.

Als Dinner for Two (Weihnachten 1995):

Aperitif

Vorspeise: Gebundene Ochsenschwanzsuppe

Hauptspeise: Gefuellte Kalbsbrust mit Pfifferlingen, Selleriepueree
und Bohnen-Möhren-Gemuese

Nachspeise: Apfel auf Blätterteig mit Hagebuttenparfait

** Gepostet von: Franz Betzel

Stichworte: Dinner, Menue, Fleisch, Kalb, P2