Gefuellte Lammkeule (Siebeck)
Menge: 6 Portionen
Zutaten:
1 Lammkeule; 1,5 kg ohne Knochen
300 g Schafskaese, bulgarisch
4 Knoblauchzehen; evt. doppelte Menge
Olivenoel
12 Schalotten
1 l Sahne
Rosmarinpulver
Sellerie; 2 Stueckchen
Salz
Cayennepfeffer
Kalbsbruehe
Kalbsfond; nach Belieben
Bei der Lammkeule rechne ich mit 250 g pro Person, ohne Knochen. Den
lasse ich vom Metzger herauschneiden; die äussere Haut und dicke
Fettstellen werden ebenfalls entfernt.
Mit einer Gabel vermenge ich den Schafskäse und den durchgepressten
Knoblauch mit nicht wenig Rosmarinpulver. Die auseinandergeklappte
Keule bestreue ich innen, wo der Knochen gesessen hat, mit weiterem
Rosmarin und etwas Cayennepfeffer. Darauf lege ich den zubereiteten
Käse und klappe die Keule zusammen. Da ich bequem bin, nehme ich nun
einen langen duennen Bindfaden (kein Nylon!) und umwickle die
zusammengeklappte Keule so gruendlich, dass sie zu einem strammen
Paket wird. Besser wäre es zwar, wenn ich sie mit Nadel und Faden
zunähen wuerde; aber wie gesagt, die Bequemlichkeit…
Das Fleischpaket brate ich von allen Seiten in heissem Olivenöl an.
Dann wird es gesalzen und kommt zusammen mit der geviertelten und
enthäuteten Tomate, 2 Stueckchen Sellerie und den enthäuteten aber
ganzen Schalotten in eine passende Bratform (Reine) und das Ganze
fuer knappe 2 Stunden in den auf 200°C vorgeheizten Backofen. Eine
halbe Tasse Bruehe dazu und nach 20 Mnuten die Temperatur auf 120°C
reduzieren. Von Zeit zu Zeit weitere Kalbsbruehe angiessen, doch soll
das Fleisch nie in zuviel Fluessigkeit liegen; dise soll nur das
Verbrennen des FLeischsaftes verhindern. Erst gegen Ende der Brtzeit
erinnere ich mich daran, dass ich ja auch eine Sauce brauche. Und die
entsteht nicht zuletzt durch eine kleine Unvollkommenheit. Denn so
fest ich auch das Fleischpaket zusammengeschnuert habe, es verändert
sich durch die Hitze, und von der Fuellung gelangt etwas in den
Bratensaft. Wunderbar! Denn das erst gibt der Sauce den herrlichen
Geshmack! Nach beendeter Garzeit lasse ich die Sauce separat
einkochen, giesse Sahne an und, so vorhanden, etwas steifen
Kalbsfond; den Rest besorgt die wuerzige Basis. Im Gegensatz zu
anderen Lammbraten soll das Fleisch hier nicht mehr rosa sein;
trotzdem aber nicht saftlos und durchgebraten. Also Vorsicht vor zu
grosser Hitze! Zu der kräftigen, fast deftigen Sauce passen
Bandnudeln am besten. Gemuese nicht. Wein: rot und nicht so
leichtgewichtig.
