Gefuellter Lammruecken mit I Kraeuterfuellung
Menge: 4
Zutaten:
1 Lammrueckenstrang; a ca. 1 kg ohne Knochen aber mit Fettmantel
3 Scheibe Weizentoastbrot; evtl. mehr ohne Rinde geroestet
1 Ei
4 El. Milch; evtl. mehr
1 El. Thymian; frisch gehackt
1 El. Rosmarin; frisch gehackt
1 El. Basilikum; frisch gehackt
2 Knoblauchzehen; pueriert
Salz
Pfeffer
2 El. Olivenoel
50 g Butter
Den Lammrueckenstrang auf die Arbeitsfläche legen und vom Ende mit
der dicken Sehne 6 bis 8 cm abschneiden, das Stueck anderweitig
verwenden.
Den Rueckenstrang mit einem Kochlöffelstiel der Länge nach unter
dem Fettmantel ganz durchstechen, dabei darauf achten, dass die
Seiten nicht aufreissen (Stiel nicht anheben!), weil sonst die
Fuellung herausquellen wuerde. Den Fettmantel oben im Abstand von 1
cm mehrmals vorsichtig duenn einritzen.
Das Toastbrot wuerfeln (1×1 cm), in einer Schuessel gut mit Ei,
Milch, Thymian, Rosmarin, Basilikum und Knoblauch mischen, herzhaft
salzen und pfeffern. Die Kräuterfuellung 10 Minuten quellen lassen.
Die Kräuterfuellung in einen Spritzbeutel mit grosser Lochtuelle
fuellen. Die erste Hälfte der Fuellung von rechts in den Lammruecken
fuellen, die zweite Hälfte von links. Die beiden Oeffnungen jetzt
rechts und links mit Rollgarn in jeweils zwei Stichen locker
zunähen.
Das Oel in der Pfanne nicht zu stark erhitzen. Den gefuellten
Lammruecken mit der Fettseite nach unten 2 bis 3 Minuten anbraten,
die Pfanne im vorgeheizten Backofen auf die 2. Einschubleiste von
unten setzen. Das Fleisch bei 200 GradC (Gas 3, Umluft 20 Minuten bei
175 GradC) 20 bis 25 Minuten braten.
Die Pfanne aus dem Backofen nehmen, das Fleisch aus der Pfanne nehmen
und mit der Kruste nach oben warmstellen.
Inzwischen die Butter in das Lammbratfett geben und hellbraun
aufschäumen lassen.
Das Fleisch (ohne Rollgarn) vorsichtig in Scheiben schneiden und mit
Butterwirsing (siehe Rezept) anrichten, dabei mit der braunen Butter
beträufeln. Bundmöhren und Baguette dazu reichen.
Wein: Rotwein, sanft, rund, nicht zu schwer und nicht zu tanninbetont.
* Quelle: Nach: Essen&Trinken 3/95 Erfasst von Rene Gagnaux
** Gepostet von Rene Gagnaux
Date: Sun, 19 Mar 1995
Stichworte: Fleisch, Lamm, P4
