Gefuellter Tandoori-Puter

Menge: 6 Personen *

Zutaten:
3 Knoblauchzehen
1 Zwiebel à 150 g
3 El. Oel
3 Rote Chilischoten
12 Kardamomkapseln
100 g Frischer Ingwer
1 Limette
1 groß. Bund Koriandergruen
250 g Griechischer Joghurt (10%)
1 Tl. Gemahlener Kreuzkuemmel
1 Tl. Zimtpulver
2 El. Paprikapulver edelsueß
2 Tl. Kurkuma
1 Puter à 4,5 kg kuechenfertig
Salz
30 g Schwarzkuemmel
100 g Gemahlene Mandeln
40 g Pistazienkerne; geschaelt
75 g Getrocknete Aprikosen
75 g Getrocknete Feigen
1 Apfel à 300 g (Boskop)
1 Reifer Granatapfel
1 Limette
8 Scheib. Weizentoastbrot
1 Bd. Frische Minze
30 g Rosinen
1 Tl. Zimtpulver
80 g Butter; weiche
1 Ei (M)
1 klein. Bund Suppengruen mit
Petersilienwurzel
3 El. Oel
600 ml Gefluegelfond
250 ml Sherry medium dry
20 g Speisestaerke

* Fuer 6-8 Personen

Fuer die Wuerzpaste Knoblauch und Zwiebel pellen. Knoblauch
durchpressen. Zwiebel reiben. Oel in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch
und Zwiebel dazugeben und bei mittlerer Hitze unter Ruehren 8-10
Minuten anduensten. Die Fluessigkeit soll verdampfen, aber die
Mischung soll nicht gebräunt sein. Chilischoten aufschlizten,
entkernen und fein hacken. Kardamom aus den Huelsen brechen und im
Mörser zerstampfen. Ingwer schälen und reiben. Limette duenn abreiben
und auspressen. Koriandergruen fein hacken.

Chili, Kardamom, Ingwer, Limettensaft und -schale und Koriandergruen
mit dem Joghurt und der Zwiebel-Knoblauch-Mischung mischen.
Kreuzkuemmel, Zimt, Paprikapulver und Kurkuma in die Mischung ruehren.
Die Paste abgedeckt zur Seite stellen.

Die Fluegel des Puters bis zum Gelenk abschneiden. Hals ebenfalls
abschneiden. Die Haut mit einem scharfen Messer von dem gesamten
Puter lösen und zur Seite legen. Ein Eßlöffel der Paste von der
Gesamtmenge zur Seite stellen. Puter von innen und außen mit kaltem
Wasser abspuelen, trockentupfen und mit Salz einreiben. Ein Eßlöffel
der Paste in das Innere des Puters streichen. Beide Keulen ebenfalls
dick mit der Paste bedecken.

Fuer die Fuellung nacheinander bei mittlere Hitze in einer Pfanne ohne
Fett Schwarzkuemmel, Mandeln und Pistazien kräftig anrösten und
erkalten lassen. Aprikosen und Feigen fein wuerfeln. Apfel schälen und
wuerfeln. Granatapfel aufbrechen und die Kerne mit der Gabel
herauslösen. Limette duenne abreiben und auspressen. Das
Weizentoastbrot entrinden und im Mixer fein zerkruemeln. Minze fein
hacken. Alle Zutaten in eine Schuessel geben. Rosinen, Zimt, die
Hälfte der Granatapfelkerne, 50 g weiche Butter und das Ei dazugeben.
Alle Zutaten verkneten und mit Salz wuerzen. Die Fuellung in den Puter
geben. Die Oeffnung mit einem Stueck Bratfolie bedecken. Ca. 60 cm
Kuechengarn einmal um jeden Fluegelansatz schlingen und kreuzweise unter
dem Puter seitlich nach oben fuehren. Die Puterkeulen fest an den
gefuellten Puter druecken. Das Kuechengarn um die ueber Kreuz gelegten
Unterkeulen des Puters schlingen und fest anziehen. Mit doppeltem
Knoten befestigen. Restliches Garn abschneiden. (Durch dieses Binden
wird der Puter in eine kompakte Form gebracht, und die Keulen trocknen
während des Bratens nicht aus.)

Den Puter auf der ganzen Oberfläche gleichmäßig mit der restlichen
Paste bestreichen und in die Saftpfanne des Backofen legen. Leicht
mit Folie abdecken und ueber Nacht kuehl stellen (oder 8-10 Stunden).
Fluegel, Hals und Haut grob zerkleinern. Suppengruen putzen und grob
wuerfeln. Das Gefluegelklein mit dem Suppengruen im Oel bei starker Hitze
kräftig anbraten. Zwischendurch umruehren.

Das angebratene Puter-Gemuese-Gemisch in der Saftpfanne um den Puter
herum verteilen. Die zurueckbehaltene Wuerzpaste dazugeben. Den Puter im
vorgeheizten Backofen bei 180° C auf der untersten Einschubleiste 1
Stunde garen. Den Puter mit Backpapier abdecken und die Hälfte vom
Gefluegelfond dazugießen. Den Puter weitere 50-60 Minuten bei 180° C zu
Ende garen. Den Puter auf eine Platte legen. Die restliche Butter
schmelzen und vorsichtig auf die Oberseite des Puters streichen. Mit
Papier bedeckt im ausgeschalteten Backofen warm halten.

Den restlichen Fond und 125 ml Wasser in die Saftpfanne gießen, die
Röststoffe lösen. Den Inhalt der Saftpfanne durch ein feines Sieb in
einen Topf gießen und gut ausdruecken. Den Fond aufkochen und
entfetten. Den Sherry dazugießen. 100 ml von der Mischung abnehmen
und die Speisestärke darin auflösen. Den Fond im Topf zum Kochen
bringen, die angeruehrte Stärke mit dem Schneebesen einruehren und kurz
durchkochen. eventuell mit Salz abschmecken. Den Puter mit der Sauce,
Safranreis und Gemuese (z.B. Rosenkohl, Möhren, Petersilienwurzeln und
gruene Bohnen) servieren.