Gekochte Gans
Menge: 6 Personen
Zutaten:
50 g Morcheln, getrocknet
1 Gans, ausgenommene (4-5 kg), auch tiefgekuehlt
2 Bd. Suppengruen, geputzt, fein gewuerfelt
2 Zwiebeln, geviertelt
2 Lorbeerblaetter
1 Handvoll Trockenpilze (Misch- oder Steinpilz
20 Pfefferkoerner, weiße
Salz
1 Bd. glatte Petersilie, fein gehackt
1 Bd. Dill, Blaettchen von den Stielen gezupft
1 Tl. Estragonblaetter, getrocknet
50 g Butter
2 El. Mehl
1 l Schlagsahne
1.Die Morcheln kalt gewaschen in einem 1/2 l lauwarmem Wasser
einweichen und beiseite stellen. Morcheln öfter bewegen, damit der
Sand aus den Kammern fällt.
2.Die rohe oder aufgetaute Gans (langsam, ueber Nacht im Kuehlschrank),
wie folgt zerlegen: Zuerst die Keulen mit einem scharfen Messer
abschneiden. Links und rechts vom Brustbein der Länge nach bis auf den
Brustknochen einschneiden, das Brustfleisch vom Brustknochen lösen.
Fluegel mit Gelenk abschneiden. Knochengeruest (Karkasse) in 2 Teile
schneiden (Gefluegelschere).
3.Alle Teile der Gans in einen Bräter schichten. Suppengruen mit
Zwiebeln, Lorbeerblättern, Trockenpilzen und Pfefferkörnern zur Gans
geben. Salzen. Wasser auffuellen, bis alles Fleisch bedeckt ist
(mindesten 2 l).
4.Zugedeckt zum Kochen bringen und mindestens eine Stunde bei milder
Hitze sieden lassen (die Keulen auch länger). Bei zu starker Hitze
wird das Gänsefleisch hart. Mit einer Gabel pruefen, ob das Fleisch
weich ist. Aus der Bruehe nehmen, abkuehlen lassen.
5.Bouillon durchseihen. Gemuese im Sieb ausdruecken, wegwerfen, die
Bruehe abkuehlen lassen. Danach entfetten.
6.Lauwarmes Gänsefleisch häuten, in möglichst grossen Stuecken von
den Knochen ablösen. Kleinere Fleischstuecke gesondert aufheben.
7.Morcheln abgiessen, Fluessigkeit durch einen Kaffeefilter giessen,
Morcheln gut ausdruecken. In grobe Stuecke hacken, mit der Petersilie,
Dill und Estragonblättern vermischen und in Butter anduensten. Mit
etwas Mehl bestäuben, gut anschwitzen und mit Gänsekochfluessigkeit
unter Ruehren ablöschen. Es muss etwa 1 l Sauce entstehen, Sahne mit
Schneebesen einruehren.
8.Grössere Fleischteile in die leicht köchelnde Morchelsauce legen
und offen etwa 15 Minuten weiterköcheln lassen.
Abschmecken und servieren.
