Gersterbrot

von Andy · Veröffentlicht 1. Juli 2000 · Aktualisiert 2. Dezember 2019

Menge: 1 keine Angabe vorh.

Zutaten:
350 g Roggenmehl Typ 1150
300 g Weizenmehl Typ 550
700 g Sauerteig (nach Hobbythek)
20 g Salz
20 g Hefe (Frischhefe) =1/2 Packung a 45 g
300 ml Wasser 40 Grad warm
1 Tl. Zucker
Gasbrenner mit Schlauch und getrennter Kartusche
Backform ca. 10 x 10 x 30 cm
Zerstaeuber fuer Wasser

Von den 300 ml Wasser 50 ml abnehmen, mit zerbröckelter Hefe, 1 Tl Zucker
und 2 El Mehl verruehren. Den Vorteig 15 min gehen lassen.

Fuer den Brotteig die beiden Mehlsorten, Salz in einer
Steingutschuessel gut vermischen. Sauerteig zugeben und mit Mehlmischung
bedecken. Den Hefeansatz und fast das gesamte restliche Wasser (40 Grad
warm!) zugeben. Die Masse wirklich gut von Hand kneten, das restliche Wasser
zwischendurch zugeben und den Teigling ruhig öfters mal mit voller Kraft auf
die Arbeitsfläche werfen. Der Teig ist erst dann fertig geknetet, wenn er
sich komplett von der Schuessel löst. Das kann ca. 20 Minuten dauern. Schuessel
mit einem Handtuch bedecken, 1/2 Stunde gehen lassen. Den Teig erneut gut
durchkneten.
Teig zu einer Rolle formen, die etwas kuerzer als die Backform ist, mit Mehl
von bestäuben und 30 Minuten gehen lassen. Teig nochmals zu einer Rolle
formen, auf ein gut bemehltes Holzbrett legen und mittels eines Zerstäubers
mit lauwarmen Wasser einspruehen. Gasbrenner anzuenden und die Teigrolle
abflämmen, bis eine Kruste mit wenigen schwarzen Punkten entsteht. Die Rolle
dabei drehen, so dass rundherum gegerstert wird. Die Kruste muss so fest
werden, dass der Teig später mit der Hand in die Form gehoben werden kann ohne
dass er seine Form verliert. Den gegersteten Teigling beidseitig auf halber
Höhe einschneiden und in die gefettete und bemehlte Form heben. Nochmals 45
Minuten gehen lassen. Den Teigling oben mit 3-4 schrägen Schnitten
einschneiden und mit Wasser bespruehen. Den Backofen ebenfalls mit Wasser
auspruehen oder eine Schale mit heissem Wasser auf den Boden stellen.
Backtemperatur: beim Einschieben mindestens 250 Grad, nach 10 Minuten
175 Grad. Backzeit: ca. 60 – 70 Minuten. Nach 15 Minuten den Ofen kurz öffnen
damit der Schwaden entweichen kann. Brot 15 Minuten vor Ende der Backzeit aus
der Form nehmen. Brot aus dem Ofen nehmen, auf einen Rost stellen und sofort
mit Wasser einspruehen oder abstreichen.