Geschmortes Kalbsherz

Menge: 0 Keine Angabe

Zutaten:
1 klein. Kalbsherz (ca. 750 g)
10 g Getrocknete Steinpilze
1 Moehre
1 Porreestange
250 g Knollensellerie
1 Schalotte
Pfeffer a. d. Muehle
Salz
3 El. Oel
40 g Butter
1 l Milder trockener Weißwein, Riesling aus Franken
12 Gruene Pfefferkoerner, Dose
1 l Schlagsahne
1 Bd. Glatte Petersilie
Etwas Kerbel; abgezupft
2 Reife Williamsbirnen

Birnen schälen, halbieren und entkernen. Birnenhälften längs in
duenne Scheiben schneiden (am Stielende nicht durchschneiden).
Birnenhälften mit dem flachen Messer zu einem Fächer
auseinanderdruecken. Wenn die Birnen noch sehr fest sind, werden sie
geschält (aber noch nicht entkernt und in Scheiben geschnitten),
kurz in leichtem Zuckerwasser und Wein gegart.
Kalbsherz gruendlich waschen, längs in 4 Teile schneiden, sorgfältig
Fett, Knorpel und Sehnen abschneiden. Steinpilze kurz kalt abbrausen,
in wenig lauwarmem Wasser einweichen. Möhre, Porree und Sellerie
putzen und in feine Streifen (Julienne) schneiden. Die gepellte
Schalotte fein wuerfeln. Fleisch mit Pfeffer und sparsam mit Salz
wuerzen.
Schmortopf erhitzen, Oel hineingießen, heiß werden lassen. Herz
darin unter Wenden 5 Minuten braten. Oel abgießen. Butter zum Herz
in den Topf gießen. Gut ausgedrueckte Steinpilze, Gemuesestreifen
und Schalotte mit anbraten, mit Wein ablöschen, Pfefferkörner
zugeben. Topf zudecken. Herz 2 Minuten schmoren, dann herausnehmen,
in Alufolie einwickeln, 15 Minuten nachgaren lassen. Sahne und
gehackte Petersilie in den Schmorfond geben, einmal kräftig
aufkochen, nicht salzen, weil die Sauce durch Pilze, Gemuese und Wein
genuegend Wuerze hat. Herz aus der Folie nehmen, in sehr duenne
Scheiben schneiden. Kerbelblättchen in die Sauce geben. Herz in
Scheiben mit der Sauce und einer angefächerten Birne anrichten.
Wenn Ihnen die Portion nicht groß genug sein sollte :-) können Sie
noch ein sahniges Kartoffelpueree dazu reichen.