Hirschkalbsherz in Cassissauce mit Mohnnudeln

Menge: 4

Zutaten:
560 g Herz vom Hirschkalb
Buttermilchbeize, siehe separates Rezept
Salz
Pfeffer aus der Muehle
Olivenoel
Butter
1 El. Cassisessig
8 cl Johannisbeersaft, schwarz
250 ml Wildjus, siehe separates Rezept
4 cl Cassislikoer
1 Messerspitze Senfpulver
30 g Butter
80 g Johannisbeeren, schwarz, wenn moeglich frische
150 g Kartoffeln, gekocht
50 g Weizenmehl
60 g Butter
1 Eigelb
50 g Mohn
Muskatnuss, gerieben
Butter, zum Anbraten
100 g Junge Spinatblaetter
* Erfas El. ON Arthur Heinzmann am 13.10.96 nach Juergen Schmitt
Wild & Wildgefluegel Ceres Verlag ISBN 3-7670-0433-X

Herz halbieren und einen Tag in Buttermilchbeize legen. Herz
herausnehmen, trockentupfen, entsehnen und wuerzen. Olivenöl
erhitzen und die Herzhälften anbraten. Butter zugeben und unter
ständigem Uebergiessen von beiden Seiten 2 Minuten weiterbraten, aus
der Pfanne nehmen und warm stellen.

Bratensatz mit Essig und Johannisbeersaft ablöschen. Wildjus und
Cassis dazugeben, einkochen lassen und mit Senfpulver, Salz und
Pfeffer abschmecken. Butter mit dem Puerierstab unterschlagen und die
Sauce mit Salz und Pfeffer wuerzen, abschmecken.

Gekochte, gut ausgedampfte Kartoffeln passieren mit den restlichen
Zutaten vermischen und zu einem Teig verarbeiten. Auf bemehltem Brett
zu Schupfnudeln formen. In Salzwasser kochen, in Mohn wälzen und in
zerlassener Butter anbraten.

Spinatblätter blanchieren, in Eiswasser abschrecken, trockentupfen.

Herz längs in Scheiben schneiden und sternförmig auf den Tellern
anrichten. Spinatblätter zwischen die Scheiben legen. Mohnnudeln
obenauflegen und mit der Cassissauce ueberziehen.

Stichworte: Wild, Haarwild, Hirsch, Mohn, P4