Hollaendische Sauce, Sauce Hollandaise
Menge: 1
Zutaten:
50 g Schalotten; gehackt
10 Weisse Pfefferkoerner zerdrueckt
30 ml Weissweinessig
20 ml Weisswein
50 ml Wasser (1)
50 ml Wasser (2)
5 g Salz
8 Eigelb
1000 g Butter
Salz
Cayenne
Zitronensaft
Butter durch Abstehenlassen im Wasserbad klären. Butterfett
vorsichtig von der abgesetzten Buttermilch dekantieren und auf rund
45 GradC auskuehlen lassen.
Fuer die Reduktion, Schalotten, Pfefferkörner, Weissweinessig,
Weisswein, Salz und Wasser (1) fast vollständig reduzieren: die
Geschmackstoffe werden dadurch zuerst ausgelaugt, und dann
konzentriert. Anschliessend mit Wasser (2) verduennen: die aggressive
Säure der Reduktion wuerde sonst die emulgierende Wirkung der
Eigelb-Lezithine beeinträchtigen.
Die verduennte Reduktion zusammen mit Eigelb im 80 GradC warmem
Wasserbad zu einer locker-cremigen Masse schlagen.
Ausserhalb des Wasserbades die geklärte Butter regelmässig in feinem
Faden unter die Eigelbmasse tuechtig schwingen.
Mit Salz, Cayenne und Zitronensaft abschmecken.
Die Sauce durch ein trockenes Passiertuch druecken.
Die Sauce während des Servieren zugedeckt an einem gut lauwarmen Ort
aufbewahren.
Sollte die Sauce gerinnen, so schlägt man ein Eigelb mit etwas
Wasser im Wasserbad auf und ruehrt die geronnene Sauce tropfenweise
dazu; sobald dieser Teil zu binden anfängt, kann man den Rest etwas
schneller dazuruehren.
* Quelle: Nach Pauli Rezeptbuch der Kueche, 1992
Isbn 39520249-1-0 Erfasst von Rene Gagnaux
** Gepostet von Rene Gagnaux
Date: Sun, 15 Jan 1995
Stichworte: Aufbau, Sauce, P1
