Jakobsmuscheln Pariser Art –

Menge: 0 Keine Angabe

Zutaten:
1 l Fischfond
500 ml Kochwein weiß
270 g Schalotten
50 g Petersilienstiele, frisch
70 g Knollensellerie
1 kg Jakobsmuscheln, ausgeloest
617 g Champignons, frisch
40 g Butter
30 g Weißmehl
200 ml Vollrahm
2 Eigelb
1 Zitrone
95 g Greyerzer
Lorbeerblatt
Peter Mess 235:570/210
Original aus Compuservearea

Vorbereitung – Mit dem Fischfond, Weißwein, Schalotten,
Petersilienstielen, Sellerie und Lorbeerblatt eine Court-bouillon
herstellen – 20 Minuten kochen lassen und abpassieren – Court-bouillon
stark einkochen lassen – Champignons ruesten und je nach Größe
halbieren oder vierteln – Greyerzer fein reiben
Zubereitung – Jakobsmuscheln und Champignons in der Court-bouillon
pochieren – Herausnehmen und gut abtropfen lassen – Aus Butter und
Mehl einen Roux herstellen – Mit der eingekochten Court-bouillon
auffuellen und eine Velout? herstellen – Rahm und Eigelb verquirlen
und die Velout? mit der Liaison binden – Zitronensaft zufuegen und
abschmecken – Coquilles-Schalen mit der Muschel-Champignonsmischung
fuellen – Mit der Sauce nappieren und mit geriebenem Greyerzer
bestreuen – Unter dem Salamander gratinieren
Recipe By : Danny Stocker, Mr-Freudenberg, Berne Switzerland