Junge Ziegen.
Menge: 1 Rezept
Zutaten:
1 Ziege, jung
Mehl
Eier
Semmelbroesel
Fett oder
1 Eigelb; bis doppelte Menge
Die jungen Zickel werden ebenso behandelt wie Lamm. Die beiden
Hinterviertel werden bei mäßigem Feuer 1/2 Stunde gebraten (siehe
Lammbraten [*]). Den Zickelruecken kann man auch fuellen (siehe gefuellte
Kalbsbrust [*]), verwendet aber dazu statt der Kalbsleber die
Ziegenleber.
Die Brust und die Blätter oder Plötzen, wie sie auch sonst genannt
werden, kann man halb weich kochen, in Stuecke schneiden, diese in
Mehl wenden, in geschlagenem Ei und Semmelbrösel panieren und in
Schmalz oder in halb Butter, halb Ceres schön goldgelb ausbacken. Man
gibt es zu verschiedenem jungen Gemuese oder auch mit Salat.
Man kann das Vordere auch waschen und in heißem Wasser zum Kochen
zustellen. Wenn es anfängt zu kochen, nimmt man den Schaum, welcher
hervortreten wird, mit einem Schaumlöffel vorsichtig ab, gibt das
nötige Salz, Petersilie, Sellerie und gelbe Ruebe dazu und kocht es
langsam gar. Dann nimmt man das Fleisch heraus, löst die Knochen
davon ab, schneidet es in Stuecke, gibt es in ein anderes Geschirr,
gießt etwas Bruehe darueber, so daß es nicht trocken wird, deckt es zu
und stellt es warm. Die uebrige Fleischbruehe verruehrt man mit einer
frisch gemachten weißen Buttereinbrenne, kocht sie unter öfterem
Umruehren 10 Minuten; dann legiert man sie außerdem mit 1 oder 2
Eidottern, passiert die Sauce durch und stellt sie zugedeckt bis zum
Anrichten in heißes Wasser.
Beim Anrichten läßt man das Fleisch abtropfen, legt es auf eine
längliche Schuessel, gießt die Sauce, welcher noch etwas feingewiegte
Petersilie beigefuegt wurde, darueber und serviert es mit Semmelklößen,
gekochtem Reis oder Nudeln.
Das Herz und die Lunge der jungen Zickel kann man in die Suppe
schneiden, die Leber kann man ebenfalls zur Suppe (siehe
Leberklößchen) verwenden oder man kann die Leber auch backen.
[*] Rezepte separat erfaßt, SB
Quelle: Rex-Kochbuch mit gruendlicher Anleitung zur Bereitung sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig
erfaßt: Sabine Becker, 23. Mai 2000
