Kalbsbries in Muschelschalen gratiniert*

Menge: 6 Servings

Zutaten:
300 g Kalbsbries
180 ml Fleischbruehe
45 g Butter (I)
30 g Butter (II)
25 g Butter (III); in Stuecke geschnitten
1 El. Mehl
1 l Weisswein, trocken
Muskatnuss; gerieben, viel
100 g Champignons; in Scheiben
30 g Parmesankaese; gerieben
30 g Sardellenbutter
1 El. Petersilie; gehackt
60 g Semmelbroesel
12 Jakobsmuschelschalen, gross

* Conchiglie di Animella di Vitello Gratinate

Falls keine Sardellenbutter zur Verfuegung steht:
Eine gesalzene Sardelle wässern, filetieren, abspuelen und abtropfen
lassen. Die Filets mit 20 g Butter im Mörser zerstossen.
Anschliessend die Mischung durch ein Sieb streichen.

Das Kalbsbries 20 Minuten in der Fleischbruehe garen, die Haut
abziehen und das Fleisch in walnussgrosse Stuecke schneiden, die
Fleischbruehe beiseite stellen.

In einem Kochtopf die Butter (I) zerlassen, das Mehl hinzufuegen und
unter ständigem Ruehren 5 Minuten anschwitzen. Den Wein und die
Fleischbruehe dazugiessen, mit Muskat wuerzen und unter ständigem
Ruehren 6-7 Minuten garen. Die Champignons in der Butter (II) bei
schwacher Hitze sautieren und dann zusammen mit dem Parmesankäse und
dem Kalbsbries in die Sauce geben. Gruendlich mit der Sauce
ueberziehen.

Grosse Jakobsmuschelschalen mit Sardellenbutter ausstreichen, mit
Petersilie bestreuen und mit je 2 El Kalbsbriesmischung fuellen. mit
Semmelbröseln bestreuen und mit Butterstuecken (III) belegen. Die
gefuellten Muschelschalen im vorgeheizten Backofen bei 200oC etwa 15
Minuten backen, bis die Fuellungen mit einer goldbraunen Kruste
ueberzogen sind. Heiss servieren.