Kalbsruecken mit Kraeuterhaube

von Andy · Veröffentlicht 1. Juli 2000 · Aktualisiert 2. Dezember 2019

Menge: 12

Zutaten:
2 El. Oel
1 Zitrone; Saft davon
2 Zweige Rosmarin
2 Knoblauchzehen
3 kg Kalbsruecken; mit Fettrand b. Metzger vorbestellen,
ausloesen, Knochen in groessere Stuecke hacken lassen
5 g getrocknete Steinpilze
300 g Zwiebeln
150 ml Weisswein
3 Scheibe altbackenes Toastbrot entrindet
3 Eiweisse
1 Bd. Petersilie
3 Zweige Thymian
Salz
Pfeffer
Mehl; etwas

Oel und Zitronensaft mit sehr fein gehackten Rosmarinnadeln und
gepresstem Knoblauch verruehren. Fleisch damit einreiben, ueber
Nacht zugedeckt kuehl stellen.
Pilze in 300 ml Wasser einweichen.
Fleisch mit der Fettseite nach unten in einen Bräter legen, auf
dem Herd anbraten. Wenden, zweite Seite anbraten. Ruecken
herausnehmen und fest in Alufolie wickeln.
Zwiebeln schälen, vierteln. Mit den Knochen bei grosser Hitze im
Bräter gut bräunen lassen. Ofen auf 175 GradC vorheizen.
Knochen mit Pilzwasser samt Pilzen und Wein ablöschen. Fleisch aus
der Folie nehmen, mit der Fettseite nach oben auf die Knochen
legen. Den ausgetretenen Fleischsaft angiessen. Das Fleisch 45
Minuten im Ofen braten.
Fleisch aus dem Bräter nehmen, wieder in Alufolie wickeln. Knochen
aus dem Bratenfond entfernen, Fond samt Zwiebeln puerieren. Durch
ein Spitzsieb in einen Topf streichen, bis zum Servieren warm
halten. Ofen auf 200 GradC schalten.
Toastscheiben dritteln, in feine Streifen schneiden. Eiweisse
anschlagen. Petersilien- und Thymianblätter fein hacken. Alles
miteinander vermischen. Mit Salz und Pfeffer wuerzen.
Fettschicht vom Fleisch entfernen. Das Fleisch auf dieser duenn mit
Mehl bestäuben. Kräuter-Eiweiss-Masse darauf streichen. Braten auf
der mittleren Schiene 15 Minuten ueberbacken.
Das Fleisch in Scheiben schneiden. Mit Sauce und Kartoffel-Gratin
servieren.