Kaninchen mit Estragon-Sauce

von Andy · Veröffentlicht 1. Juli 2000 · Aktualisiert 2. Dezember 2019

Menge: 4

Zutaten:
1 Wildkaninchen (ca. 1500 g)
Salz
Weisser Pfeffer, frisch gemahlen
2 klein. Zwiebeln (moeglichst milde Fruehlingszwiebeln)
1 Zweig Estragon
** Oder **
1 Tl. Getrocknete Estragonblaetter
50 g Butter
1 l Fleischbruehe
1 l Trockener Weisswein
1 l Suesse Sahne
1 Tl. Scharfer Senf
2 cl Weinbrand
1 Spur (eventuell) Zucker

Zubereitungszeit: etwa 70 Minuten

Pro Person etwa 3098 J / 740 Kalorien

Fuer Wildkaninchen gibt es keine Schonzeit, deshalb wird das
zarte, wohlschmeckende Fleisch das ganze Jahr ueber angeboten.
Es eignet sich besonders gut fuer gewuerzte Schmorgerichte.

Das Kaninchen kurz abspuelen, trockentupfen und in mehrere
Stuecke zerlegen, falls nicht bratfertige Kaninchenteile gekauft
werden. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben. Die
Zwiebel schälen und feinhacken. Die Estragonblätter waschen und
feinhacken, den getrockneten Estragon fein zerreiben. Die Butter in
einem Gusseisernen Bräter erhitzen und die Kaninchenteile darin von
allen Seiten scharf anbraten. Die Zwiebel zugeben und braun werden
lassen. Mit der Fleischbruehe ablöschen, die Hälfte des
Weissweins zugeben sowie den Estragon. Den Bräter mit dem Deckel
verschliessen. Falls er einen Tropfeinsatz hat, den restlichen Wein
in den Einsatz geben, ansonsten den Wein während des Schmorens
zugeben. In 50-60 Minuten zugedeckt garen. Anschliessend das
Fleisch herausnehmen und warm stellen, eventuell entbeinen.
Den Saucenfond mit der Sahne verruehren, einmal aufkochen lassen
und mit dem Senf, dem Weinbrand und nach Belieben mit dem Zucker
abschmecken, eventuell auch mit Salz und Pfeffer nachwuerzen.
Das Fleisch auf eine vorgewärmte Platte legen und mit etwas Sauce
ueberziehen, die restliche Sauce gesondert dazu reichen.