Lachskloeßchen in Zitronensauce
Menge: 4 Portionen
Zutaten:
500 g Lachsfilet
Salz
Cayennepfeffer
2 Eiweiß
150 g Crème double
150 g Zwiebeln
40 g Butter
30 g Mehl
3 l klare Bruehe (Fleischextrakt)
1 l Weißwein
150 g Champignons
1 Zitrone (unbehandelt)
weißer Pfeffer
Zucker
1 Eigelb
1 l Sahne
50 g Kapern
1. Lachs mit einer Pinzette entgräten, in schmale Streifen
schneiden, wuerfeln und 10 Minuten kalt stellen.
2. Kalte Lachswuerfel in der Moulinette sehr fein puerieren.
Metallschuessel auf Eiswuerfel stellen. Lachspueree durch ein feines
Sieb hineinstreichen, mit Salz und Cayennepfeffer wuerzen. Zuerst das
Eiweiß mit dem Schneidstab vom Handruehrer unter die Lachsmasse
arbeiten. Dann auch die Crème double mit dem Schneidstab
unterarbeiten. Die Farce 1 Stunde kalt stellen.
3. Feingewuerfelte Zwiebeln in der Butter glasig duensten. Mehl
darueberstäuben, kurz durchschwitzen. Unter Ruehren mit Bruehe und
Weißwein auffuellen. 10 – 15 Minuten leise kochen lassen.
4. Champignons putzen, kurz abbrausen, abtropfen lassen, in duenne
Scheiben schneiden. Zitrone heiß abspuelen, trocknen, Schale fein
abreiben, Saft auspressen.
5. Champignons, Zitronensaft und die Hälfte der Schale unter die
Sauce ruehren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker wuerzen. Die Sauce
warm halten.
6. Fuer die Klößchen reichlich Salzwasser aufkochen. Mit 2 Teelöffeln
Klößchen aus der Lachsfarce abstechen. Lachsklößchen ins leise
kochende Wasser geben und 4 – 5 Minuten darin ziehenlassen. Fertige
Klößchen mit der Schaumkelle herausheben und gut abtropfen lassen.
7. Eigelb mit Sahne verruehren, heiße Sauce damit binden. Unter
ständigem Ruehren erhitzen, aber nicht kochen. Lachsklößchen und
Kapern in der sauce erhitzen.
8. Lachsklößchen in Zitronensauce in einem Rote-Bete-Reisrand
servieren und mit der restlichen Zitronenschale bestreuen.
Reicht fuer 4 – 6 Portionen
Vorbereitugszeit: 75 Minuten
Garzeit: 20 Minuten
Pro Portion (bei 6 Portionen) etwa 22 g Eiweiß, 28 g Fett, 7 g
Kohlenhydrate = 1647 kJ (394 kcal)
:Stichwort : Lachs
:Stichwort : Zitrone
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 15.07.2000
:Letzte Aenderung: 16.07.2000
:Quelle : essen & trinken 11/1987
