Lammfilet im Spitzkohlblatt an Altbier-Karamelsauce und gef
Menge: 4 Portionen
Zutaten:
2 Lammfilets à 200 g
Salz
Pfeffer
1 Ei
Knoblauchoel
1 El. Butter
2 Schalotten, gehackt
4 Scheiben geroestetes Toastbrot (gerieben)
2 El. gehackte Kraeuter (Rosmarin, Thymian, Petersilie)
1 kleines Ei
1 Spitzkohl
1 Schweinenetz
1 El. Oel
2 Schalotten
1 El. Zucker
1 l dunkles Altbier
1 l Lammfond
Salz
Pfeffer
50 g eiskalte Butter
4 kleine Kohlrabi
4 junge Moehren
1 El. gehackter Kerbel
100 g durchwachsener Raeucherspeck
1 Lauch
500 g mehlige Kartoffeln
,2 l Schlagsahne
Salz
Muskatnuss
– Erfasst von Christina Philipp
1. Lammfilets mit Salz und Pfeffer wuerzen im Oel rundherum kurz
anbraten und herausnehmen
2. Butter in die Pfanne geben, die Schalotten darin weich duensten
3. geriebenes Toastbrot und Kräuter zugeben
4. mit Salz und Pfeffer wuerzen und mit dem Ei zu einer Paste
vermischen.
5. Vom Spitzkohl sechs Außenblätter ablösen, in kochendem Wasser
zwei Minuten blanchieren und kalt abschrecken
6. auf einem Kuechentuch zwei Stuecke Schweinsnetz ausbreiten und mit
jeweils drei Kohlblättern ueberlappend belegen
7. Paste gleichmäßig darauf verteilen, die Filets auflegen und
zuerst mit den Kohlblättern und dann mit dem Netz fest einwickeln
8. in eine feuerfeste Form legen und im vorgeheizten Backofen bei
200 Grad Celsius ca. 15 bis 20 Minuten garen.
9. Die gehackten Schalotten kurz in Oel anschwitzen
10. Zucker zugeben und unter Ruehren karamelisieren lassen
11. mit Bier ablöschen und auf die Hälfte reduzieren lassen
12. Lammfond zugeben und nochmals einkochen
13. mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Butter mit dem
Schneebesen einruehren.
14. Die Kohlrabi schälen, oben eine Kappe abschneiden und mit einem
kleinen Kugelausstecher aushöhlen
15. aus den Möhren ebenfalls Kugeln ausstechen und mit den
Kohlrabikugeln im Dampfeinsatz bissfest garen, anschließend die
Kohlrabi darin garen
16. währenddessen die Gemuesekugeln in heißer Butter mit einer Prise
Zucker schwenken
17. mit Salz abschmecken und den gehackten Kerbel untermischen.
18. Speck ganz fein wuerfeln, in einer Pfanne knusprig braten und auf
Kuechenkrepp abtropfen lassen
19. Lauch klein wuerfeln, in Salzwasser zwei Minuten blanchieren und
kalt abschrecken
20. Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser gar kochen,
abgießen, abdämpfen und durch eine Kartoffelpresse druecken
21. erwärmte Sahne und den Lauch unter die Kartoffelmasse schlagen
22. mit Salz und Muskatnuss abschmecken in die vorgegarten und
vorgewärmten Kohlrabi fuellen und zum Servieren mit den Speckwuerfeln
bestreuen.
23. Lammfilet-Rollen in Scheiben schneiden und auf einem
Saucenspiegel anrichten. Den gefuellten Kohlrabi und das Gemuese dazu
servieren.
O-Titel: siehe 2. Gang
Ostermenu
1. Gang: Schaumsueppchen von Fruehlingskräutern mit Roulade von
Lachsforelle und Zander
2. Gang: Lammfilet im Spitzkohlblatt an Altbier-Karamelsauce und
gefuellte Kohlrabi mit Lauch-Kartoffel-Pueree
3. Gang: Pumpernickel-Frischkäsemousse auf Rhabarber-Kompott
Henriette-Davidis-Kochwettbewerb 2000 Westfälisch genießen
Gewinner: Hartmut Klugow
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/kp_sarchiv/2000/04/17_2.html
:Stichwort : Lamm
:Stichwort : Spitzkohl
:Stichwort : Altbier
:Stichwort : Karamel
:Stichwort : Kohlrabi
:Stichwort : Kartoffel
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 26.07.2000
:Letzte Aenderung: 30.07.2000
:Quelle : Hartmut Klugow
:Quelle : WDR Kostprobe, 17.04.2000
