Lammkeule in wuerziger Joghurtsauce*
Menge: 4 -6 pers.
Zutaten:
2 kg Lammkeule
6 El. Pflanzenoel
1 Tl. Gewuerznelken
16 Kardamomkapseln
1 Zimtstange a 5 cm
10 Schwarze Pfefferkoerner
50 g Mandeln
6 Zwiebeln; grobgehackt
1 Ingwerwurzel a 10 cm; geschaelt
8 Knoblauchzehen
4 Gruene Chilis, scharf; grobgehackt
600 ml Joghurt
2 El. Kreuzkuemmel; gemahlen
4 Tl. Koriander; gemahlen
1 Tl. Cayennepfeffer
1 Tl. Garam masala
3 Tl. Salz
4 El. Sultaninen
10 g Mandeln
Petra Holzapfel nach Madhur Jaffrey Indisch kochen
* Ran masaledar
Achtung: 24 Stunden marinieren!
Das Fleisch lösen(?), alles Fett entfernen und soviel wie möglich
von der pergamentähnlichen, weissen Haut abziehen. Die Keule in
einen Bräter legen.
Fuer die Marinade die Mandeln blanchieren und in Scheiben oder
Splitter schneiden. Mit Zwiebeln, gehacktem Ingwer, Knoblauch,
Chilis und 3 El Joghurt im Mixer zu einer glatten Paste mahlen. In
einer Schuessel den restlichen Joghurt mit Gabel oder Schneebesen
glatt und cremig schlagen. Die Zwiebelpaste und die uebrigen
Gewuerze untermischen. Die Keule von allen Seiten grosszuegig damit
einstreichen. Mit einem schmalen, scharfen und spitzen Messer tiefe
Einschnitte in das Fleisch machen, mit den Fingern etwas Marinade
hineindruecken. Die restliche Paste ueber und um das Fleisch
verteilen. Den Bräter mit Alufolie bedecken und die Keule im
Kuehlschrank 24 Stunden marinieren.
Am nächsten Tag den Bräter aus dem Kuehlschrank nehmen, die Folie
entfernen und das Fleisch Zimmertemperatur annehmen lassen.
In einer kleinen Pfanne das Oel auf mittlere Hitze bringen. Nelken,
Kardamom, Zimt und Pfefferkörner hineingeben – innerhalb von
Sekunden schwellen die Nelken an. Oel und Gewuerze ueber das Fleisch
giessen.
Den Bräter mit Alufolie und Deckel dicht verschliessen, in den auf
200GradC vorgeheizten Backofen stellen und das Fleisch 1 1/2 Stunden
schmoren. Den Deckel abnehmen und alles weitere 45 Minuten schmoren,
dabei die Keule 3-4 mal mit der Sauce uebergiessen.
Mit Sultaninen sowue blanchierten Mandeln bestreuen und erneut 5-6
Minuten schmoren.
Den Bräter aus dem Ofen nehmen und an einem warmen Ort 15 Minuten
ruhen lassen.
Das Fleisch auf eienr vorgewärmten Platte anrichten. Mit einem
Löffel das Fett abschöpfen, mit einem Schaumlöffel die nicht
zerkochten Gewuerze herausnehmen. Die Sauce um die Keule herum
giessen und servieren.
Beilagen: suesser gelber Reis, gruenes Gemuese
Anmerkung Petra: Lammkeule entbeint verwendet. Sehr saftig, sehr
zart, viel Sauce! Fertige Mandelblättchen genommen. Dazu gelber
Reis mit Mandeln und Rosinen (s. Rezept) und Kohl, in Butter
geschmort, passte prima. Gutes Gästeessen, reicht gut fuer 8
Personen.
