Lammkoteletts auf Wirsinggemuese

Menge: 4 portionen

Zutaten:
800 g Lammkoteletts; 200g pro Portionen
Salz
Pfeffer a.d. Muehle
Olivenoel; zum Braten
1 El. Schalottenwuerfel
200 ml Rotwein
100 ml Lammfond
250 g Weißbrotkruemel; frisches Weißbrot ohne Rinde
2 El. Grober Senf
1 Knoblauchzehe; gepreßt
250 g Butter
1 Eigelb
1 El. Kerbel
1 El. Estragon
1 El. Thymianblaettchen
1 El. Rosmarinnadeln
Alle Kraeuter gehackt
Salz
Pfeffer a.d. Muehle
1 klein. Wirsingkopf
Salz
30 g Speck, durchwachsen; in kleine Wuerfel ge- schnitten
30 g Schalottenwuerfel
25 g Butter
30 g Sellerie; gewuerfelt
30 g Moehren; gewuerfelt
5 El. Schlagsahne
5 El. Gefluegelfond
Pfeffer a.d. Muehle
Muskatnuß; frisch gerieben
100 g Butter; kalte

1. Die Lammkoteletts mit Salz und Pfeffer wuerzen und in dem heißen
Olivenöl ringsum anbraten. Im Backofen bei 180 oC etwa 5 Minuten
weiterbraten. Danach zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

2. In dem Bratensatz die Schalottenwuerfel anduensten, mit dem Rotwein
und dem Lammfond ablöschen und stark einkochen.

3. Die Zutaten fuer die Kräuterkruste vermischen und die Lammkoteletts
mit dieser Panade circa einen halben Zentimeter dick einhuellen. Im
Backofen bei 200 oC zehn Minuten braten.

4. Die Blätter des Wirsings in feine Streifen schneiden, im kochenden
Salzwasser abbruehen und im Eiswasser abschrecken.

5. Durchwachsenen Speck und Schalottenwuerfel in der Butter anduensten,
die Sellerie- und Möhrenwuerfel zugeben, mit der Sahne und dem
Gefluegelfond ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Die
Wirsingstreifen zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat wuerzen.

6. Das Gemuese in der Tellermitte anrichten, die Koteletts
aufschneiden, um das Gemuese legen, in die Sauce die kalte Butter mit
dem Stabmixer einarbeiten und die Koteletts mit der Sauce ueberziehen.