Lammrueckenfilet m. Gewuerzkruste an Grapefruit-Koriander-S.
Menge: 4 Servings
Zutaten:
1 Tl. Schwarze Pfefferkoerner
5 Wacholderbeeren
1 El. Korianderkoerner
1 El. Senf, mild
1 El. Olivenoel
2 Lammrueckenfilets; je nach Groesse die Halfte mehr
2 Rosa Grapefruits
2 El. Butterschmalz
50 ml Sherry, trocken; oder weisser Portwein
200 ml Kalbsfond; oder Lammfond
80 g Butter
Salz
Pfeffer
Koriander, gemahlen
Die Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Koriandersamen im Mörser
oder mit der Breitseite einer Messerklinge zerdruecken. Mit dem Senf
und dem Olivenöl zu einer dicken Paste mischen. Auf die obere Seite
der Lammrueckenfilets streichen. Das Fleisch mit Folie bedeckt 1
Stunde, beser aber ueber Nacht im Kuehlschrank durchziehen lassen.
Den Backofen auf 70GradC vorheizen und eine Platte mitwärmen.
Den Saft einer Grapefruit auspressen. die andere Grapefruit mit einem
scharfen Messer mitsamt der weissen Haut schälen. Dann die Schnitze
aus den Trennhäuten schneiden, dabei austretenden Saft sowie den
Saft aus den uebriggebliebenen Häuten zum Saft der ersten Grapefruit
geben.
Die Bratbutter erhitzen und die Lammrueckenfilets mit der
Gewuerzkruste nach oben in die Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze 2
1/2 Minuten anbraten; dabei einen Deckel auflegen, damit sich auch
die Fleischporen auf der Oberseite schliessen. Am Schluss der
Bratzeit etwas heisse Bratbutter uebner die Gewuerzkruste träufeln.
Die Lammfilets sofort in den 70GradC heissen Ofen geben und etwa 1
Stunde gar ziehen lassen. Ueberschuessiges Bratfett abgiessen. Sherry
oder Portwein und Grapefruitsaft beifuegen und etwas einkochen
lassen. Dann den Fond dazugiessen und alles auf 100 ml (bezogen auf 4
Portionen) reduzieren. Beiseite stellen.
Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmal aufkochen und die
Butter in Flocken in die leicht kochende Sauce ziehen. Mit Salz,
Pfeffer und Koriander abschmecken.
Die Lammrueckenfilets in Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmten
Tellern anrichten, mit Sauce ueberziehen und mit Grapefruitschnitzen
garnieren.
Beilage: Gebratene Schwarzwurzeln
Zubereitungsart auch geeignet fuer:
~Entenbruestchen: die Fetthaut entfernen. Anbraten und nachgaren wie
Lammrueckenfilets.
Anmerkung Petra: Ueber Nacht mariniert. Ca. 5 Minuten ziemlich scharf
angebraten, dann 1 Std. 70GradC: perfekt rosa.
