Mangoldherz auf rosa Pfeffersauce

Menge: 4 Portionen

Zutaten:
4 Stielmangold; evtl. mehr mit grossen Blaettern
200 g Rote Linsen
2 dl Wasser, evtl. mehr
Meersalz
Cayennepfeffer
Sojasauce
Frischer Kerbel
2 dl Gemuesebouillon
1 dl Rahm
Meersalz
Cayennepfeffer
Sojasauce (Shoyu)
2 Tl. Rosa Pfefferkoerner
20 g Mehlbutter; aus 1 Teil Mehl und 1 Teil Butter, zusammengefuegt
Randenpueree oder Ketchup
Kerbelblaettchen
H. Scholz u. F. Herzog veroffentlichten Rezept Erfasst von Rene Gagnaux

Fuer die Mangoldherzen:

Mangoldgruen mittels Messer sorgfältig vom Stiel trennen. Blätter
kurz in heisses Wasser tauchen. Alsdann in kaltem Wasser abkuehlen
(so behalten die Blätter die gruene Farbe). Blätter auf einem
Kuechentuch ausbreiten.

2/3 der Mangoldstiele kleinschneiden. Ueber Dampf weichkochen.

Restliche Stiele in kleinste Wuerfelchen (Brunoise) schneiden. Bei
grossen Stielen nicht alle verwenden, da man sonst zuviel Fuellung
erhält.

Linsen zugedeckt in Wasser auf kleinem Feuer sehr weichkochen.
Restliches Wasser abgiessen. Gekochte Mangoldstueckchen und Linsen
puerieren. Mangold-Brunoise und feingeschnittenen Kerbel
darunterruehren. Gut wuerzen.

Blätter zu gleichen Teilen (1 Herz pro Person) zusammensetzen. Das
heisse Linsenpueree in einen Dressiersack fuellen. Auf die Blätter
Herzen spritzen. Sie sollen so gross sein, dass noch genuegend Gruen
uebrig bleibt, um sie einzuschlagen. Mangoldherzen warmstellen.

Fuer die rosa Pfeffersauce: Bouillon, Rahm und Gewuerze aufkochen.
Pfefferkörner dazugeben. Mit der Mehlbutter leicht binden.
Abschmecken. Mit dem Randenpueree oder Ketchup rosa färben.

Anrichten: Heisse Pfeffersauce auf die Teller verteilen.
Mangoldherzen mit einem Spachtel in die Sauce legen. Mit
Kerbelblättchen garnieren.

Tip: Die Mangoldherzen lassen sich im voraus zubereiten. Man erwärmt
sie ueber Dampf in einem Siebeinsatz. Die tiefe gruene Farbe verliert
dabei etwas an Intensität. Ketchup gibt der Sauce einen suesslich
pikanten Geschmack. Als Blattgruen kann auch Spinat oder Federkohl
(Gruenkohl) verwendet werden.

:Fingerprint: 21563632,101318709,Ambrosia