Osso Buco – geschmorte Kalbshachse (Ossobuco)
Menge: 6 -8 pers.
Zutaten:
4 El. Butter
1 Tas. Zwiebeln; feingehackt
1 Tas. Moehren; feingehackt
1 Tas. Stangensellerie; fein gehackt
1 Tl. Knoblauch; fein gehackt
3 kg Kalbshachse; Kalbshaxe, in 8 Stuecke von je 6 cm Laenge zersaegt und
jeweils mit einem Bindfaden umwickelt
Salz
Schwarzer Pfeffer
Mehl
1 Tas. Olivenoel
1 Tas. Weisswein, trocken
3 Tas. Rinderbouillon
1 Tl. Basilikum, getrocknet
1 Tl. Thymian, getrocknet
3 Tas. Dosentomaten; abgetropft und grobgehackt
6 Petersilienstiele
2 Lorbeerblaetter
1 El. Zitronenschale; abgerieben von ungespritzten Zitronen
1 Tl. Knoblauch; feingehackt
3 El. Petersilie; feingehackt
Petra Holzapfel Time Life Die Kueche in Italien
Eine schwere, flache Kasserolle oder einen flachen Bratentopf
wählen, der einen festschliessenden Deckel hat und der gerade gross
genug ist, die Kalbfleischstuecke aufrecht stehend in einer Schicht
zu fassen.
Die Butter bei mässiger Hitze in einer Kasserolle zerlassen, und
wenn sich der Schaum gelegt hat, die gehackten Zwiebeln, Möhren,
Stangensellerie und Knoblauch hinzufuegen. Unter dauerndem Ruehren 10
bis 15 Minuten schmoren, bzw. bis das Gemuese leicht gebräunt ist.
Die Kasserolle von der Kochstelle nehmen.
Die Kalbshachsen mit Salz und Pfeffer wuerzen, dann in Mehl wälzen
und abschuetteln. In einer schweren Bratpfanne von 25-30 cm
Durchmesser 6 El Olivenöl erhitzen, bis sich ein leichter Rauch
bildet. Die Fleischportionen bei mässiger Hitze zu je 4 oder 5
Stueck anbraten und, falls nötig, mehr Oel hinzufuegen. Die
gebräunten Stuecke nebeneinander auf das Gemuese in der Kasserolle
stellen.
Den Ofen auf 175GradC vorwärmen.
Fast alles Fett aus der Pfanne giessen und nur eine duenne Schicht
auf dem Boden lassen. Den Wein hineingiessen und bei grosser Hitze
rasch aufkochen lassen, bis er auf etwa 1/2 Tasse reduziert ist. Den
Bratensatz abkratzen und darunterruehren. Jetzt Bouillon, Basilikum,
Thymian, Tomaten, Petersiliensträusschen und Lorbeerblätter
hinzufuegen und zum Kochen bringen, dann mit der Kochbruehe das
Kalbfleisch rundum begiessen. Die Fluessigkeit sollte bis etwa zur
halben Höhe des Bratens reichen, anderenfalls mehr Bouillon
zugiessen. Die Kasserolle auf dem Herd zum Kochen bringen. Zudecken,
im unteren Drittel des Backofens unter gelegentlichem Begiessen
schmoren und die Hitze so weit reduzieren, dass das Gericht ganz
leise weiterkocht. In etwa 1 Stunde und 15 Minuten sollte das
Kalbfleisch gar sein. Mit der Spitze eines scharfen Messers pruefen.
Die Kalbfleischstuecke auf einer vorgewärmten Schuesel anrichten und
mit einem Schöpfer die Sauce und Gemuese aus der Kasserolle um sie
verteilen.
Ueber die Kalbshachse gremolata sprenkeln, eine pikante Garnierung,
die man aus geriebener Zitronenschale, gehacktem Knoblauch und
Petersilie bereitet. Osso buco wird gewöhnlich mit risotto alla
milanese oder einfacher, mit Butter angerichteter pasta serviert.
