Parfait-Basisrezept, Teil 2 (Beispiel: Cointreau-Parfait)

Menge: 4

Zutaten:
siehe Teil 1
500 g Rosa Rhabarber
150 g Zucker
1 dl Wasser
1 dl Orangensaft
1 dl Zitronensaft
1 Vanillestengel
400 g Erdbeeren; vollreif
Puderzucker
Frische Pfefferminze

Den Cointreau vorsichtig unter die Creme mischen und ebenso behutsam
den geschlagenen Rahm unterheben.

Die Parfaitmasse in eine – oder auch zwei – entsprechend grosse
Parfait- oder Souffleformen oder in kleine individuelle Förmchen
fuellen, mit Alufolie verschliessen und bis zum Gebrauch – jedoch
fuer mindestens 8 Stunden – ins Tiefkuehlfach stellen.

Variante:

Grand Marnier oder den aus einer speziellen Sorte Kirschen
hergestellten Maraschino: der eine wie der andere Liqueur ist genauso
gut fuer dieses Parfait geeignet wie der Cointreau.

Anrichten:
Beispiel: Cointreau-Parfait und Erdbeeren auf Rhabarbersauce

Die Rhabarbersauce

Die Blätter und den Stielansatz vom Rhabarber trennen und die Stiele
kurz unter fliessendem Wasser abspuelen. Da der Rhabarber später
durch ein Sieb gestrichen wird, können die roten Häutchen an den
Stengeln belassen werden – schon deshalb, weil sie der Sauce die
prächtige Farbe geben. Den Rhabarber in ca. 2 cm grosse Stuecke
schneiden.

Wasser, Zucker, Orangen- und Zitronensaft zum Kochen bringen, den
Rhabarber sowie den Vanillestengel zufuegen und bei kleiner Hitze so
lange köcheln lassen, bis die Fluessigkeit fast vollständig
reduziert ist.

Den Rhabarber durch ein feines Drahtsieb in eine kleine Schuessel
streichen, was am besten mit der Rundung eines kleinen Schöpflöffels
geschieht. Die dabei gewonnene, dickfluessige Sauce – ca. 2 dl bei
500 g Rhabarber – bis zum Gebrauch kalt stellen.

Die Erdbeeren

Die Beeren verlesen, auf einem Sieb tun, unter fliessendem Wasser
abspuelen, die Bluetenstiele entfernen und die Beeren zum Abtropfen
auf Kuechenpapier legen. Die Beeren auf einem möglichst grossen
Schneidebrett in nicht zu duenne Scheiben schneiden und ausgebreitet
~ je nach Zuckergehalt der Beeren – mit mehr oder weniger Puderzucker
bestreuen.

* Quelle: Marmite, Heft 3,94 erfasst Rene Gagnaux
06.06.1994

Stichworte: Suessspeise, Eis, P4