Pfannengebratenes Fischfilet
Menge: 4
Zutaten:
1 St Heilbutt; ca. 1-1.5 kg
Erdnuss-; oder Maiskeimoel
6 Scheiben Ingwer; duenne Scheiben, frisch
250 g Zuckererbsen
Salz
2 St Knoblauchzehen; diagonal in duenne Scheiben
geschnitten 2 St Schalotten; grobgehackt
1 El. Reiswein; oder halbtrockener Sherry
1 El. Ingwer; feingehackt
1 Pr. Salz
1 Pr. Zucker
1 Pr. Pfeffer; weiss, frisch gemahlen
1 Tl. Reiswein; oder halbtrockener Sherry 2 Tl. Maisstaerke
1 St Eiweiss; leicht geschlagen
1 Tl. Kartoffelmehl
3 El. klare Bruehe
2 El. Austernsauce
1 Tl. Sojasauce; helle!
Wenn ein Fisch mit festem Fleisch gross genug ist, machen die
Chinesen oft zwei Gerichte daraus: Die Filets werden pfannengeruehrt
und aus dem Kopf und dem Grätenskelett kocht man
eine Suppe. Besonders im Sueden ist das ueblich, wo das Meer
ein reichhaltiges Sortiment an guten Fischen wie Barsch,
Steinbutt und Glattbutt liefert.
Den Butt vom Fischhändler filetieren lassen. Kopf und
Grätenskelett mitnehmen.
Die Filetstuecke trockentupfen, halbieren und in mundgerechte
Stuecke schneiden. In eine Schuessel geben.
Marinieren: Den Knoblauch ueber den Fischstuecken auspressen
und je eine Prise Salz, Zucker und Pfeffer darueberstreuen.
Reiswein, Stärke und Eiweiss dazugeben und gut durchmischen,
damit der Fisch gleichmässig umhuellt ist. 15 Minuten
stehenlassen.
Die Sauce vorbereiten: Kartoffelmehl, Bruehe, Austern- und
Sojasauce mischen und beiseite stellen.
In einem grossen Topf Wasser mit 1 Tl. Salz und 1 El. Oel zum
Kochen bringen. Die Zuckererbsen hineinschuetten und vom
Feuer nehmen, wenn das Wasser wieder kocht. In ein Sieb
leeren und mit kaltem Wasser abschrecken. Abtropfen lassen.
Die Wok zur Hälfte mit öl fuellen und auf 180 Grad
erhitzen. Die Fischstuecke hineingeben und nur 10 Sekunden
durch das Oel gehen lassen, zusammenklebende Stuecke mit
den Holzstäbchen trennen. Schnell herausnehmen und abtropfen
lassen. Der Fisch ist nun halb gar.
Das Oel bis auf 2-3 El. aus der Wok giessen und zur Wiederverwendung
umfuellen.
Das Oel in der Wok stark erhitzen. Nacheinander Knoblauch,
Ingwer und Schalotten hineingeben und kurz anbraten, bis sich
Aroma entwickelt. Dann die Fischstuecke etwa 30 Sekunden
pfannenbraten und rasch wenden und ruehren, den Reiswein
seitlich einträufeln, danach die Sauce dazugeben. Ruehren,
bis die Sauce gebunden hat, dann die Zuckererbsen unterheben.
Kurz durchmischen und anrichten.
Anmerkung: Als Gemuese kann man auch Broccoli, Blumenkohl
oder frische Pilze verwenden
* Quelle: Das chinesische Kochbuch
** From: bollerix@wilam.north.de (K.-H. Boller )
Date: 26 Nov 1994 1
Stichworte: Chinesisch, Fischgerichte, P4
