Pot Au Feu Von Bouchot- Und Jakobsmuscheln
Menge: 1 Rezept
Zutaten:
4 g Safranfaeden
3 Fenchelknollen
3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
1 cl Pernod
100 ml Riesling halbtrocken
500 ml Gefluegel- oder Fischfond
Olivenoel
50 g Staerke
80 g Butter
1 Tomate
1 Dillzweig
8 Jakobsmuscheln
200 g Bouchotmuscheln
1 Knoblauchzehe
2 Champignons
50 g Sellerie
1 Moehre
Salz, Pfeffer
Olivenoel
100 ml Riesling trocken
200 ml Fischfond
2 Geschaelte Kartoffeln
4 g Safran
300 ml Gefluegelfond
Ulli Fetzer Swr – Einfach Koestlich mit Harald Ruesse
Die Fenchelknolle in der Mitte teilen. Einen Teil vom Strunk entfernen
(jedoch so, dass er weiterhin als Fenchelknolle zusammenhält), in 2 mm
dicke Scheiben schneiden. Falls vorhanden kann man hier eine Gemuese-
Mandoline oder eine Kuechenmaschine zuhilfe nehmen.
Die geschälten Schalotten mit der geschälten Knoblauchzehe und dem
geschnittenen Fenchel in eine Pfanne geben. Nach kurzem Anbraten eine
Prise Zucker dazugeben. Mit Riesling abgelöscht.
Den Fischfond und die Safranfäden hinzugeben. Der Topf mit dem Fenchel
wird mit einem Deckel abgedeckt und bei 160°C ca. 20 Minuten im Ofen
gegart (nach 15 Minuten kurze Bissprobe damit das Gemuese nicht zu
weich gekocht wird). Nachdem das Gemuese gar ist, den Fond abseiht.
Noch einmal kurz reduzieren und mit Weizenpuderstärke binden. Mit
kalten Butterwuerfelchen und dem Stabmixer aufmontieren. Zum Schluss
noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Damit das Fenchelgemuese fröhlich aussieht, die Haut einer Tomate
einritzen, den Strunk herausschneiden, in heissem Wasser 10 Sekunden
blanchieren. In kaltem Wasser abgeschrecken. Anschliessend vierteln,
vom Kerngehäuse befreien und in Streifen schneiden. Diese Streifen
werden zusammen mit dem gehackten Dill kurz vor dem Servieren unters
Fenchelgemuese gegeben.
Die Jakobsmuscheln von der Schale entfernen. Dieses geschieht durch
vorsichtiges Aufschneiden auf der flachen Seite der Muschel. Dann die
Innereien und den Corail (das ist der halbmondförmige, orangefarbene
Rogen der Jakobsmuschel) herausnehmen. Die Muschel kurz wässern, dann
trockentupfen und in Olivenöl an beiden Seiten kurz braten.
Jakobsmuscheln sollten noch glasig sein!
Fuer die Bouchotmuscheln Gemuese, Champignons, Schalotten und Knoblauch
in
Olivenöl anschwitzen. Dann gibt man die Muscheln hinzu, löscht sie
mit 100 ml Riesling ab, fuellt mit dem Fischfond auf und lässt das
Ganze 5 Minuten köcheln bis die Bouchotmuscheln sich öffnen.
Die Kartoffeln mit einem Pariser Ausstecher als runde Kugeln ausstechen
und in der Bruehe mit dem Safran kochen (Kartoffeln sollten noch Biss
haben und nicht zu weich gekocht werden). Das Anrichten geschieht in
einem tiefen Suppenteller. Zuerst wird das Safran-Fenchelgemuese mit
den Tomaten verteilt, dann die Muscheln hineinlegen. Ebenso die
Safrankartoffeln verteilen und anschliessend den aufgebutterten
Fenchelsud ueber Gemuese und Muscheln nappieren (leicht bedecken).
