Provenzalische Fischsuppe

von Andy · Veröffentlicht 1. Juli 2000 · Aktualisiert 2. Dezember 2019

Menge: 8

Zutaten:
2 kg Gemischte Fische 1 Schnapper, Rotzunge, Meerbarbe, Wittling
je 150-200g gesaeubert
500 g Gemischte Fische 2
500 g Meeraal; in 4cm Scheiben
500 g Taschenkrebse; lebend
1 l Olivenoel
1 Tl. Kraeuter; gemischt Thymian, Bohnenkraut, Oregano, Majoran
1 Tl. Safranpulver
10 cl Pastis
500 g Porree nur die weissen Teile gehackt
2 mittl. Zwiebeln; feingehackt
750 g Tomaten
1 Tl. Safranfaeden
1 Orangenschale; Streifen
20 Scheibe Baguettescheiben an d. Sonne oder im Backofen getrocknet
nicht geroestet
6 Knoblauchzehen; evtl. 7
Salz
Pfeffer
2 l Wasser
500 g Fischkoepfe; Graeten; Haut
Reste
1 Porree; gehackt
1 Zwiebel; grobgehackt
5 Knoblauchzehen; zerdrueckt
1 Fenchelstange oder 1 Tl. Fenchelsamen
1 Orangenschale; Streifen
1 Stengel Thymian
1 Lorbeerblatt
Meersalz

Alle Fische und Krebse abspuelen und mit Kuechenkrepp abtrocknen, auf
einer grossen Platte ausbreiten und gleichmässig mit etwa 4-5 El
Olivenöl beträufeln, mit den Kräutern und einer Prise Safranpulver
bestreuen und schliesslich mit der Hälfte des Pastis beträufeln.
Diese Mischung behutsam auf und in den Fischen verreiben, bis diese
vom Safran gleichmässig gelb gefärbt sind. Unter gelegentlichem Wenden
marinieren lassen. Inzwischen den fumet zubereiten.
Das Wasser in einem grossen Topf erhitzen und Fischköpfe- Gräten, -haut
und -reste sowie Porree, Zwiebel Knoblauch, Fenchel, getrocknete
Orangenschale, Thymian, Lorbeerblatt und Salz hineingeben. Zum Kochen
bringen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten kochen. Nach
15-20 Minuten die festen Bestandteile mit einem hölzernen Löffel oder
Stössel zerdruecken. Den Inhalt des Topfes durch ein feines Sieb in eine
Schuessel giessen. Was im Sieb zurueckbleibt, mit einem Löffel gruendlich
auspressen.
Das restliche Oel in einen sehr grossen Topf giessen. Porree und
Zwiebeln bei schwacher Hitze in dem Oel anduensten und in regelmässigen
Abständen mit einem Holzlöffel umruehren. Nach 10 Minuten die Tomaten,
das restliche Safranpulver, die Safranfäden und die Orangenschale
hinzufuegen. Weitere 5 Minuten garen, etwas Salz (Vorsicht der fumet
ist bereits gesalzen) und reichlich frisch gemahlenen Pfeffer
hinzufuegen. Den Topf auf stärkste Hitze stellen und Fisch-fumet und
restlichen Pastis hineingiessen. Von diesem Augenblick an mit etwa 15
Minuten Garzeit rechnen.
Die Fluessigkeit soll im offenen Topf brodelnd kochen. Der Fisch wird
in drei Portionen hinzugefuegt; zuerst die festen, gelatinehaltigen
Fische zusammen mit den Krebsen; 5 oder 6 Minuten später die grösseren
Exemplare der zarteren Fische; und nach weiteren 5 Minuten die
kleinsten Fische. Die Zeitangaben sind auf keinen Fall verbindlich,
da alles von der Art und Grösse der Fische abhängt. Manchmal reichen
10 oder 12 Minuten Gesamtgarzeit aus.
Die trockenen Brotscheiben mit den Koblauchzehen abreiben; man
rechnet 1 mittelgrosse Zehe auf 3 Brotscheiben.
Den Fisch vorsichtig mit einer grossen Kelle herausheben und auf eine
vorgewärmte Platte legen. Mit 2 oder 3 Schöpflöffeln Bruehe ueberziehen
und den Rest der Bruehe in eine Suppenterrine giessen.
Fisch und Bruehe gleichzeitig servieren und dazu das Knoblauchbrot
reichen. Jedem Gast zuerst einen Schöpflöffel Bruehe, ueber ein Stueck
Knoblauchbrot gegossen servieren und darauf den Fisch, ebenfalls mit
einem Löffel Bruehe beschöpft.