Rehruecken im Maronimantel mit Basler-Leckerli-Sauce
Menge: 1
Zutaten:
500 g Rehruecken; ausgeloest und pariert
Salz
Pfeffer
Bratbutter
1 Wirz; Wirsing
100 g Frische Kastanien geschaelt, gemahlen
30 g Butter; gebraeunt
2 El. Quark
3 Eigelb
15 g Pinienkerne; geroestet und gehackt
15 g Pistazien; gehackt
10 g Schwarze Trueffel;gewuerfelt
1 El. Trueffelfond
Muskatnuss
Salz
Pfeffer
Schweinenetz
600 g Rehknochen und Parueren
Bratbutter
200 g Roestgemuese; Zwiebeln, Karotten, Sellerie
1 El. Tomatenmark
3 dl Rotwein; Pinot noir
1 dl Wildfond
Portwein
Sherry medium
4 Pimentkoerner
1 Nelke
1 Lorbeerblatt
6 Wacholderbeeren
1 Thymianzweig
60 g Basler Leckerli
(*) Als Gang eines Festessens fuer 6 Personen, als Hauptmahlzeit fuer
drei Personen.
Den ausgelösten Rehruecken mit Salz und Pfeffer wuerzen, in
Bratbutter auf allen Seiten kurz anbraten und kuehl stellen.
Fuer den Maronimantel die Wirzblätter ablösen, waschen, in kochendem
Salzwasser al dente blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf
ein trockenes Tuch legen. Die Stiele herausschneiden und die Blätter
zu einem Rechteck auslegen.
Die restlichen Zutaten fuer den Maronimantel gut miteinander
vermengen und auf die Wirzblätter streichen. Nun das Rehrueckenfilet
darauflegen, einrollen und im gut gewässerten und ausgedrueckten
Schweinenetz einschlagen. Das so vorbereitete Filet in Bratbutter auf
beiden Seiten anbraten und im vorgewärmten Ofen bei mittlerer Hitze
rosa braten (jede Seite 6 bis 7 Minuten). Den Rehruecken warm
stellen, vor dem Aufschneiden einige Minuten ruhen lassen. Das
Schweinenetz vorsichtig wegnehmen.
Basler-Leckerli-Sauce: Die Rehknochen in nussgrosse Stuecke hacken und
zusammen mit den Parueren in Bratbutter im Ofen anbraten. Den Topf
auf den Herd stellen, das Röstgemuese hineingeben und ebenfalls
anbraten. Das Tomatenmark unterruehren, abrösten, mit Rotwein
ablöschen und einkochen, dann noch zweimal mit etwas Wildfond
ablöschen und jeweils einkochen. Portwein, Sherry, den restlichen
Wildfond und alle Gewuerze dazugeben und bei mittlerer Hitze 1 Stunde
köcheln lassen.
Die Sauce durch ein Tuch passieren und auf 1 dl einkochen (bei einer
Zubereitung mit 600 g Knochen). Die Basler Leckerli in die Sauce
geben, aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen und mit dem Mixstab
unterruehren. Die Sauce durch ein Haarsieb passieren und abschmecken.
Dazu: Spätzle. Vom Rehruecken Scheiben abschneiden, mit den Spätzle
und der Sauce auf vorgewärmten Tellern schön anrichten.
* Quelle: Erfasst von Rene Gagnaux Gepostet:
Stichworte: Wild, Haarwild, Reh, Kastanie, P1
