Rillettes (Klassisch, mit Schweinefleisch, aus Sarthe)
Menge: 1 rezept
Zutaten:
2 kg Schweinebauch, ohne Schwarte in 3 bis 4 cm Wuerfel
2 dl Wasser
60 g Grobes Salz
1 Tl. Pfeffer
1 Bouquet garni; (*)
(*) Bouquet garni: Gemuesebuendel mit 1 Lauchstengel, 1 Karotte und
1/2 Knollensellerie, 2 Lorbeerblätter, 2 Nelken
Rillettes oder Verhackerts: kräftige Fleischspezialität fuer die
Wintermonate, die als kalte Vorspeise, häufig aber auch als
Brotaufstrich oder als Vesper aufgetragen werden.
Die Grundlage von Rillettes ist Schweinefleisch, aber meistens wird
Gänse-, Enten-, Tauben- oder Putenfleisch hinzugefuegt, um das Aroma
zu verfeinern und zu variieren. Beliebt sind auch Rillettes aus
Gänsefleisch, aus Kaninchenfleisch sowie aus Ochsenschwanz.
Die Vorbereitung beansprucht viel Zeit, dafuer sind die Rillettes gut
aufzubewahren und bei unerwartetem Besuch sehr willkommen. Zum
Aufbewahren der Rillettes eignen sich am besten nicht allzu grosse
Sterilisiergläser. Im Kuehlschrank sind Rillettes bis zu drei
Monaten haltbar, sie sollten aber innerhalb von 1 Woche verzehrt
werden, nachdem die Fettdecke einmal durchgebrochen worden ist.
Rillettes werden meist mit einem Esslöffel in Muschelform
abgestochen und auf kleinen getoasteten Schwarzbrotscheiben serviert.
Als Beilagen zu Rillettes geeignet:
Kohlsalat mit Preiselbeerkompott, Sauerkrautsalat mit roten
Holunderbeeren, Apfelsalat (Aepfel in kleine Wuerfel geschnitten, mit
wenig Zitronensaft beträufelt, mit geschlagener Sahne und Joghurt
vermischt), Chicoree mit Orangenfilets (Chicoreeblätter mit
filetierten Orangen garnieren, mit frisch geraffeltem Meerrettich
bestreuen und mit einer leichten Salatsauce aus Essig, Oel, Salz und
Pfeffer beträufeln), Randen-Apfel-Salt, eingemachte Aepfeln in Honig.
Die Schweinefleisch-Rillettes aus der Region Sarthe nördlich der
Loire:
Das Fleisch mit sämtlichen Zutaten (ausser Salz) in einen Bräter
fuellen. Einen Deckel auflegen und im Ofen bei etwa 150 Grad knapp
unter dem Siedepunkt garen lassen.
Von Zeit zu Zeit mit einem Holzlöffel umruehren, damit das Kochgut
nicht anbrennt.
Nach 5 bis 6 Stunden, wenn sich alles Fleisch von den Knochen gelöst
hat, die Knochen herausnehmen, Fett abschöpfen und beiseite stellen.
Jedes Fleischstueck mit einem Holzlöffel zerdruecken, so dass sich
fettes und mageres Fleisch gut vermischen.
Den Topf fuer etwa 15 Minuten auf das Feuer setzen, bis die Mischung,
der das Salz beigegeben wird, den Siedepunkt erreicht.
In Sterilisiergläser abfuellen, die Oberfläche mit Fett zugiessen
und abkuehlen lassen (falls zu wenig Fett vorhanden: Schweineschmalz
nehmen).
Am nächsten Tag mit Papier bedecken und zubinden. Kuehl aufbewahren
und innerhalb von 2 Monaten konsumieren.
