Roastbraten „Esterházy“

Menge: 4 Portionen

Zutaten:
4 Scheib. Rumpsteak
(jeweils 200 g in Schmetterlingsform geschnitten)
1 klein. Petersilienwurzel
2 Moehren
3 mittelgroße Zwiebeln
Paprikapulver
Majoran
Zitronenschale, ungespritzte
Lorbeerblaetter
Kapern
Sardellenpaste
1 Dos. Creme fraîche
50 g Petersilienwurzel,
50 g Sellerie,
50 g Moehren,
50 g Porree

Das Fleisch mit dem Kuechenbeil zwischen zwei Folien etwas flach
klopfen, salzen, pfeffern, sofort in Mehl wenden und in einer Pfanne
oder einem Bratentopf mit fest schliessendem Deckel von beiden Seiten
anbraten, aus der Pfanne nehmen.

Zwiebel, Möhre und Petersilienwurzel in Scheiben schneiden, zuerst die
Zwiebeln im Bratgefäss anduensten, dann Petersilienwurzel und Möhre
dazugeben. Ein halber Liter Fleischbruehe (Dose oder Tube) dazugeben,
unterruehren bzw. die Bratrueckstände ablösen. Ein Teelöffel
Paprikapulver, Majoran, 3 Lorbeerblätter und zwei Stuecke ungespritzte
Zitronenschale dazugeben, unterruehren.

Das angebratene Fleisch auf das Gemuese plazieren, mit dem Deckel
verschliessen und ca. 45 Minuten schmoren lassen, bis das Fleisch weich
und muerbe ist.

Während der Schmorzeit die Esterházy-Garnitur vorbereiten:

Das in feine Streifen geschnittene Gemuese wird in einer Pfanne in
Butter kurz angeduenstet, dann werden einige Esslöffel Wasser
dazugegeben und kurz aufgekocht. Warm stellen.

Nach dem Ende der Schmorzeit (je nach Fleischdicke und Qualität 30-60
Minuten) Fleisch aus dem Topf nehmen, warm stellen (evtl. mit Alufolie
abdecken). Das Gemuese aus dem Schmortopf mit der Bruehe schnell durch
ein Sieb streichen, mit der Creme fraiche verruehren. Mit Salz, Pfeffer
und etwas Zitronensaft sowie fein gehackten Kapern und Sardellenpaste
abschmecken, evtl. einkochen lassen.

Servieren: Das Fleisch auf vorgewärmte Teller legen, die
Gemuesestreifen darauf anrichten und mit der Sosse begiessen.

Dazu passen am besten Nudeln und ein gekuehlter, trockener Rose.