Rochen in brauner Butter

von Andy · Veröffentlicht 1. Juli 2000 · Aktualisiert 2. Dezember 2019

Menge: 6

Zutaten:
2 kg Rochen
200 g Butter; gesalzen
15 cl Essig
60 g Kapern
1 gross. Moehre
1 gross. Zwiebel; gespickt
mit 2 Gewuerznelken
2 Knoblauchzehen
1 Tomate; geschaelt
1 Porreestange; das weisse davon
1 Kraeuterbuendel; Petersilie
Thymian, Lorbeerblatt
1 l Weisswein; trocken
3 l Wasser
Salz
Pfeffer

ZUBEREITUNG der Bouillon:
In einen grossen Emailletopf das Wasser und den Weisswein giessen. Die in
Scheiben geschnittene Möhre, die Zwiebel, den Knoblauch, die Tomate,
das Porreeweisse und das Kräuterbuendel zugeben. Salzen, pfeffern. Zum
Kochen bringen und 10 Minuten ziehen lassen.

ZUBEREITUNG des Rochens:
Den Rochen gut abspuelen, buersten und abtrocknen, um ihn von der
klebrigen schwarzen Haut zu befreien, die ihn bedeckt. Ihn in die
Bruehe legen und bei kleiner Hitze 15 Minuten lang garziehen lassen.
Den Rochen abtropfen lassen (dabei einen kleinen Teile der Bruehe
aufheben), seine Haut abziehen und ihn auf der Servierplatte warm
stellen.
In einer emaillierten Pfanne die Butter bräunen. Sobald diese zu
rauchen beginnt, die Pfanne vom Feuer nehmen und weit entfernt von
jeglicher Flamme vorsichtig den Essig zugeben (kleine Pausen im
Zugeben machen!). Danach die Kapern und die aufgehobene Bruehe
hinzufuegen. Die Sosse noch einmal 2 Minuten kochen lassen, mit den
Gewuerzen abschmecken und ueber den warm gestellten Rochen giessen.
Als begleitendes Gemuese empfehlen wir Pellkartoffeln.