Rumpsteaks vom Pferde mit Burgunderschaum

Menge: 4

Zutaten:
6 gross. Schalotten
200 ml Rotwein (Burgunder)
2 Eigelb
1 El. Kerbel; gehackt
1 El. Estragon; gehackt
100 g Butter
2 El. Geschlagene Sahne
Salz, Pfeffer
Zitronensaft
4 Rumpsteaks vom Pferd je etwa 180 g
60 g Speiseoel

Fuer den Burgunderschaum die Schalotten abziehen, in Wuerfel schneiden,
mit dem Rotwein in einen Topf geben, zum Kochen bringen und so lange
kochen lassen, bis die Fluessigkeit fast verkocht ist. Etwas abkuehlen
lassen. Eigelb unterruehren, Kräuter dazugeben, Butter in Flöckchen
hinzugeben und unterschlagen. Sahne vorsichtig unterheben und den
Burgunderschaum mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Von den Rumpsteaks die Sehnen (Fett) an den Rändern etwas einschneiden.
Das Oel erhitzen, das Fleisch hineinlegen. Nachdem die untere Seite
gebräunt ist, das Fleisch wenden und mit Salz und Pfeffer bestreuen.
Die Fleischscheiben mehrmals mit dem Bratfett uebergiessen, damit sie
saftig bleiben. Die Fleischscheiben in eine gefettete Auflaufform
legen und den Burgunderschaum gleichmässig auf die Rumpsteaks
verteilen. Die Form in den vorgeheizten Backofen schieben und kurz
ueberbacken.

* Quelle: Erfasst (23.03.96) von Gisela Fetzer

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