Salat von Taschenkrebs und Kalmar
Menge: 4
Zutaten:
1 Taschenkrebs; ca. 800g
1 Rezept Court-Bouillon
1 Kalmar; ca. 600g
1 Rezept Vinaigrette
1 Romanesco; in Roeschen zerteilt 6-8 Minuten blanchiert
1 Chicoree; quer halbiert
4 l Wasser
5 g Meersalz
200 g Moehren; in Ringe geschn.
150 g Lauch; in Ringe geschnitten
200 g Stangensellerie; in Scheiben geschnitten Blaetter grob gezupft
2 rote Zwiebeln; mittelgrosse
2 weisse Zwiebeln; mittelgr. in Ringe geschnitten
1 Knoblauchzehe; leicht angedrueckt
1 l trockener Weisswein
3 Thymianzweige
2 Lorbeerblaetter
2 Limettenblaetter
1 unbehandelte Zitrone; in Scheiben geschnitten
1 Bd. Petersilienstiele; ohne Blaetter
50 ml Weinessig
1 Tl. Salz
1 Tl. feiner Zucker
1 Tl. Dijon-Senf
50 ml Olivenoel
25 ml Sonneblumenoel
1 Tl. Schalotten; feingehackt
1 El. Kraeuter; feingeschnitten Estragon, Petersilie Kerbel
Court-Bouillon zubereiten: Wasser salzen und das gesamte Gemuese
darin etwa 20 Minuten langsam kochen, damit es entsprechend viel
Geschmack an das Wasser abgibt. Dann erst den Wein und die
Gewuerze zu geben und weitere 15 Minuten leise köcheln.
Den Taschenkrebs waschen. Die Court Bouillon, aufkochen, den
Taschenkrebs einlegen, einmal aufkochen und 20-30 Minuten ziehen
lassen. Herausheben und säubern. Das Fleisch aus den Scheren,
Gelenken und Beine lösen.
Kopf und Fangarme des fertig vorbereiteten Kalmars in Ringe
schneiden, in der kochenden Court-Bouillon 30-40 Minuten garen,
auskuehlen lassen.
Vinaigrette zubereiten: In einer Schuessel den Essig mit dem Salz,
Zucker und Senf verruehren, bis das Salz und der Zucker aufgelöst
sind. Dann erst das Oel nach und nach einlaufen lassen und mit dem
Schneebesen sorgfältig unterruehren. Erst kurz vor dem Anrichten
die Schalotten und die Kräuter untermischen.
Das Krebsfleisch, die Kalmarringe, die Romanescoröschen und die
Chicoreeblätter in der Vinaigrette marinieren.
Den Salat in die gewaschene Taschenkrebskarkasse fuellen und mit
der Vinaigrette nappieren.
* Quelle: Eckhart Witzigmann posted by K.-H. Boller
Bollerix@Wilam.north.de
Stichworte: Meeresfruechte, Krabbe, Kalmar, Salat, P4
