Sardamone oder geschmorter Hammel (*)

Menge: 4 Portionen

Zutaten:
1 kg Hammel; oder Lamm Brust, ohne Knochen und Fett, oder Hals
40 g Fetter Speck
200 g Karotten
1 Tl. Korianderkoerner oder
1 Tl. Frisch gehackter Koriander
4 Safranfaeden
4 dl Wasser; oder Bouillon
1 Tl. Gewuerzmischung; gleiche Anteile an Ingwer, Zimt, Muskatnuss, Pfeffer, Salz
Il libro della cucina del secolo,
ueberarbeitet durch Odile Redon u.a.
Erfasst von Rene Gagnaux

(*) De sardamone di carne

Das Spezielle an diesem Rezept ist die Zugabe von zerdrueckten
Korianderkörnern mit gehackten Karotten am Ende des Garens. Es bleibt
allerdings unklar, ob damals Korianderkörner oder Koriandergruen
verwendet worden ist. Mit beiden schmeckt es gut, mit gehacktem
Koriander sieht es auch noch optisch schöner aus.

Das Fleisch in Wuerfel schneiden. Kurz abbruehen (bei Lamm nicht
nötig). Den Speck in einem Schmortopf auslassen, die Fleischstuecke
zugeben und gut anbraten, bis sie braun sind. Salzen, Bouillon oder
Wasser zugeben und auf kleiner Flamme etwa 3/4 Stunde zugedeckt
schmoren lassen.

Fuenf Minuten vor Ende der Garzeit die Korianderkörner zerdruecken
und die Karotten reiben oder klein hacken; Safran und Gewuerzmischung
zugeben. Alles ueber das Fleisch geben und das Garen beenden.
Abschmecken und servieren.