Seeteufel-Buletten mit Safran-Fenchel
Menge: 4
Zutaten:
1 kg Seeteufelfilet, ohne Haut
200 g Schalotten
80 g Butter
5 Zweige Estragon
5 Zweige Petersilie
5 Zweige Basilikum
4 Scheibe Weizentoastbrot
2 El. Zitronensaft
Salz
Cayennepfeffer
200 g Kartoffeln
600 g Fenchelknolle
100 ml Schlagsahne
50 g Getrocknete Tomaten in Oel
2 Dos. Safranfaeden
2 El. Pernod
erfasst v. Juergen
1 El. Speisestaerke
5 El. Oel
Kessler
Das Seeteufelfilet von allen restlichen feinen Häuten befreien. Aus
den dicken Filetstellen 8 Medaillons (a ca. 40 g) abschneiden und
eventuell etwas flachdruecken. Die restlichen Fischteile klein
wuerfeln.
Schalotten pellen, wuerfeln und 100 g in 30 g Butter anduensten.
Kräuter, bis auf ein paar Basilikumblätter, grob hacken. Toastbrot
grob wuerfeln und in der Kuechenmaschine fein zerkruemeln. Die
Fischwuerfel mit den Kräutern, Zitronensaft, Salz, Cayenne und den
angeduensteten Schalotten mischen und 20 Minuten in das Gefrierfach
stellen.
Die Kartoffel schälen, in sehr feine Streifen schneiden (am besten
mit dem Gemuesehobel) und in kaltes Wasser legen. Fenchel putzen,
vierteln und der Länge nach in sehr feine Spalten schneiden.
Die Fischwuerfel in der Kuechenmaschine fein puerieren, dabei
die Sahne dazugiessen. Dann mit einem Holzlöffel die Toastkruemel
untermischen. Die Fischmasse in 8 Portionen teilen.
Jeweils 1 gesalzenes Medaillon in 1 Portion Fischmasse einschlagen und
rund formen. Kartoffelstreifen zwischen einem Kuechentuch
trockenreiben. Buletten gleichmässig darin wälzen und die
Kartoffelstreifen andruecken.
Die getrockneten Tomaten in feine Streifen schneiden. Die restlichen
Schalotten mit dem Fenchel in der restlichen Butter anduensten. Safran
unterruehren und mit Pernod und Fischfond auffuellen. Die Stärke mit
etwas kaltem Wasser anruehren und in den kochenden Fischfond
einruehren. Mit Salz und Cayenne wuerzen und 10 Minuten leise kochen
lassen. Dann die Tomaten dazugeben.
Inzwischen die Buletten in heissem Oel bei mittlerer Hitze auf jeder
Seite ca. 5-7 Minuten goldbraun braten. Die Buletten mit dem
Safranfenchel und reichlich Fond anrichten und mit dem Basilikum
garnieren.
* Quelle: Essen & Trinken 1/96
Stichworte: Fisch, Gemuese, Gourmet, P4
