Seezungenroellchen gef. mit Scampi,Safransauce,Gemuesejul

von Andy · Veröffentlicht 1. Juli 2000 · Aktualisiert 3. Dezember 2019

Menge: 8

Zutaten:
8 gross. Seezungenfilets
8 gross. Scampi; geschaelt
1 l Fischfond
25 g Butter
2 Schalotten; kleingewuerfelt
5 cl Wermuth
1 l Fischfond
10 cl Trockener Weisswein
1 l Sahne
5 Eigelb
200 g Butter
2 g Safranfaeden
Salz
Pfeffer
150 g Karotten
100 g Sellerie
150 g Zucchini

Scampis in die Seezungenfilets einrollen und mit Zahnstocher
schliessen. Wichtig: Die Filetseite, die auf der Gräte aufliegt,
nach aussen rollen. Fischfond zum Kochen bringen, das in feine
Streifen geschnittene Gemuese darin blanchieren, herausnehmen, zur
Seite stellen. Röllchen im gleichen Fischfond ca. 3 Minuten
pochieren, von der heissen Platte nehmen und im Fond ziehen lassen.
Butter erhitzen, kleingewuerfelte Schalotten anduensten, mit Wermuth
flambieren, Weisswein hinzufuegen und alles kurz aufkochen. Zu dem
zweiten
Fischfond giessen und wieder zum Kochen bringen. 5 Esslöffel Sahne
mit den Eigelben verruehren. Restliche Sahne der Sauce hinzufuegen,
etwas einkochen und vom Feuer nehmen. Unter kräftigem Ruehren mit dem
Schneebesen die Eigelbe hinzufuegen. Kalte Butterwuerfel mit Hilfe
eines Stabmixers nach und nach unterruehren. Gut abgetropfte
Gemuesestreifen und Safranfäden hinzufuegen und alles im Wasserbad
warmstellen. Die gefuellten Seezungenröllchen evtl. kurz erwärmen,
aus dem Fischfond nehmen, auf einem Tuch kurz abtropfen lassen, auf
einer vorgewärmten Platte anrichten und mit der Gemuese – Sauce
nappieren.