Seezungenroellchen mit Limettenschaum

Menge: 4

Zutaten:
150 g Stangensellerie
150 g Karotten beide klein gewuerfelt
20 g Butter
500 g Seezungenfilets; je nach Breite laengs halbiert
Salz
Schwarzer Pfeffer
1 Limette; abgeriebene Schale und Saft (2)
1 Limette; Saft (1)
1 Bd. Dill
150 ml Rahm
400 ml Fischfond
3 Eigelb
100 ml Fischsud
Estragon

Sellerie und Karotte in der Butter knackig duensten.
Fischfilets mit Salz und Pfeffer wuerzen. Limettenschale auf den
Filets verteilen, den Limettensaft (1) darueberträufeln. Die Filets
mit Dill belegen und aufrollen, mit Zahnstochern fixieren.
Den Fischfonds in einer weiten Pfanne aufkochen, die Röllchen
hineinlegen und zugedeckt je nach Grösse 5 bis 7 Minuten vor dem
Siedepunkt gar ziehen lassen. Sorgfältig herausheben und warm
stellen.
Die angegebene Menge Fischsud abmessen und aufkochen. Eigelb und
Limettensaft (2) verquirlen und unter kräftigem Schlagen beifuegen.
Unter kräftigem Schlagen kurz vor den Siedepunkt bringen. Rahm
steifschlagen, mit den geduensteten Gemuesewuerfelchen unterruehren
und die Sauce vom Feuer nehmen. Mit Estragon, Salz und Pfeffer
wuerzen.
Die Fischröllchen auf gewärmte Teller anrichten und mit der Sauce
umgiessen.

* Quelle: Nach: DChuchi 1/95 Erfasst von Rene Gagnaux
** Gepostet von Rene Gagnaux
Date: Sun, 19 Feb 1995

Stichworte: Fisch, Salzwasser, Seezunge, Limette, P4