Tauben-Ragout mit Kloeßchen

Menge: 1 Rezept

Zutaten:
1 Kalbsfuß
Salz
Zwiebel
1 Bd. Suppengruen
3 Tauben
Taubenlebern Taubenherzen
100 g Schweinefett
1 Zwiebel
Petersilie
Salz
Muskatbluete
Semmelbroesel

Anmerkung: Im Original handelt es sich um zwei hintereinander stehende
Rezepte, da sie aber inhaltlich zusammengehören, habe ich sie zu einem
zusammengefaßt. SB

*Tauben-Ragout.*

Einen gut gewässerten, in kleine Stuecke zerschlagenen Kalbsfuß stellt
man mit kaltem Wasser aufs Feuer, gibt Salz, ein Stueckchen Zwiebel,
je ein Stueckchen Petersilie, Sellerie und gelbe Ruebe dazu; sobald das
Wasser heiß ist, gibt man drei Stueck sauber geputzte, gut gereinigte
Tauben hinein, ebenso die Taubenköpfchen, Magen und gereinigten
Fueßchen und läßt sie bei schwachem Feuer ganz langsam halb weich
kochen. Dann legt man die Tauben in Hälften oder Viertel geteilt in
die Gläser, gießt die stark eingekochte Bruehe darueber und
sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad.

*Klößchen zu Tauben-Ragout.*

Die Taubenlebern und Herzen werden mit 10 dkg Schweinefett, Zwiebel,
fein gewiegter gruener Petersilie, etwas Salz und Muskatbluete und so
viel fein gemahlenen Semmelbröseln recht gut vermengt, daß die Masse
sich gut formen läßt. Dann formt man daraus kleine runde Klöße, kocht
diese 6 bis 8 Minuten in Taubenbruehe auf, fuellt sie mit der Bruehe in
die Gläser und sterilisiert 45 bis 50 Minuten bei 100 Grad.

Beim Gebrauch werden die Tauben und auch die Klößchen im Glase
erwärmt, die Bruehe davon abgegossen, mit einer lichten
Buttermehlschwitze verdickt, mit Maggi-Wuerze abgeschmeckt und ueber
die tranchierten Tauben und Klöße gegossen, heißt (sic!) aufgetischt.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gruendlicher Anleitung zur Bereitung sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig
erfaßt: Sabine Becker, 28. Mai 2000