Tiirs, Rezept zur Herstellung von Trockenfleisch (Uri)
Menge: 10
Zutaten:
225 g Salz; evtl. 10 o/o mehr
5 g Salpeter
10 g Zucker
5 g Pfeffer
nach eigenem Geschmack gehackter Knoblauch Wacholderbeeren
Nelken, Lorbeerblaetter Zimtstengel, usw., usw.
Tiirs: urnerisch fuer luftgetrocknetes Fleisch (auch tiigets)
Der Urner Bergbauer versorgte sich weitgehend selbst mit Fleisch. Im
Herbst wurde fast in jeder Bauernfamilie ein schon lange dazu
bestimmtes Schwein, ein Schaf oder eine Ziege geschlachtet. Meistens
teilte man sich mit dem Nachbarn noch eine Kuh.
Das Fleisch wird entweder frisch gekocht, gesalzen, getrocknet oder
geräuchert fuer den Winter haltbar gemacht. Tiirs und Gräicherets
wird auch heute noch nach seit Jahrhunderten ueberlieferten Rezepten
hergestellt und war einmal die tägliche Speise der Bergbauern. Tiirs
oder Bindenfleisch ist inzwischen zu einem der teuersten
Luxusfleischstuecke geworden und im Preis stark angestiegen.
Nachfolgend ein Rezept, wie man diese schmackhaften Fleischstuecke
herstellt. Dabei kommt es nicht darauf an, ob es sich um Rind,
Schwein, Schaf, Ziege oder gar Wild handelt.
Die einzelnen Fleischstuecke werden zuerst mit einem Schnur zum
Aufhängen versehen. Dann werden sie mit der Salzmischung tuechtig
eingerieben. Die so eingesalzenen Fleischstuecke legt man nun so
gedrängt wie möglich in eine saubere Holzstande.
Zwischen die einzelnen Fleischstuecke streut jeder seine eigene
Gewuerzmischung: gehackter Knoblauch, Wacholderbeeren, Nelken,
Lorbeerblätter, Zimtstengel oder auch andere Gewuerze werden
verwendet. Dazu ist zu sagen, dass möglichst wenig oft mehr ist.
Die Fleischstuecke, die weniger als 2 kg wiegen, sollten mindestens
14 Tage, grosse etwa 3 Wochen in dieser Salzlake reifen. Die Stuecke
werden alle 1 bis 2 Tage umgepackt, so dass die unteren jeweils nach
oben, und die oberen nach unten zu liegen kommen.
Nach dem Salzen wäscht man das Fleisch mit handwarmem Wasser ab und
hängt es zum Trocknen auf. Die einzelnen Stuecke muessen frei
hängen, sie duerfen sich nicht beruehren. Zum Trocknen gilt eine
Temperatur von 10 bis 12 Grad Celsius und eine Luftfeuchtigkeit von
72 bis 75 o/o als ideal. Die Trocknungsdauer beträgt 2 bis 6 Monate,
je nach Grösse der Fleischstuecke.
Auf die gleiche Art kann auch Schinken, Speck, Ziegen- und
Schaffleisch sowie Wild bearbeitet werden.
* Quelle: Nach: Emil Stadler Das Kochbuch aus Uri
ISBN 3-88117-445-1 Erfasst von Rene Gagnaux
Stichworte: Fleisch, Trocknen, Schweiz, P10
