Wachtelbruestchen mit Rosmarin

Menge: 0 Keine Angabe

Zutaten:
4 Wachteln
Salz
Pfeffer aus der Muehle
einige Gefluegelknochen
100 g Butter
1 Zwiebel (geschaelt)
1 Stueck Sellerie
1 Zweig Rosmarin
Weißwein
1 l Gefluegelfond
1 l Gefluegeljus
Salz
Pfeffer
3 große festkochende Kartoffeln (Sieglinde)
Salz
Pfeffer
1 Eigelb
1 Zweig Rosmarin
100 g Butter.

Die Wachteln ausnehmen, abflämmen, enthäuten, Brueste und Kehlen
ablösen. Mit Salz und Pfeffer wuerzen.
Die Butter erhitzen, die kleingehackten Gefluegelknochen darin
langsam bräunen, das in grobe Wuerfel geschnittene Gemuese und den
gezupften Rosmarin dazugeben, mit Weißwein ablöschen, einkochen
lassen. Mit Fond und -jus aufgießen und zur gewuenschten Konsistenz
reduzieren, abschmecken, durch ein Sieb passieren und im Mixer
aufschlagen.
Die Kartoffeln schälen und mit der Aufschnittmaschine in duenne
Scheiben schneiden. Auf einem Tuch zu 8 gleichen Vierecken auslegen,
wobei sich die Kartoffelscheiben jeweils um ein Viertel ueberlappen
muessen, sparsam salzen und pfeffern.
Die Kartoffeln mit verquirltem Eigelb bestreichen, je eine Brust
und Keule vorsichtig in die Kartoffelmatte einschlagen. In einer
Pfanne die Butter aufschäumen lassen, den gezupften Rosmarin und
die Wachtelbruestchen bei mittlerer Hitze goldgelb backen.