Wildschweinhaschee mit Pilzen

Menge: 0 Keine Angabe

Zutaten:
1 kg Wildscheinfleisch, ausgel.
100 g gekochter Speck
200 g Fett
300 g Pilze
200 g Perlzwiebeln
300 ml Rotwein
3 Broetchen
200 ml Spanische Sauce
2 Tl. Mehl
Salz
Pfeffer
Thymian
1 Lorbeerblatt
50 ml Cognac
50 ml Weinessig
Petersilie
1 El. Tomatenmark
1 Knoblauchzehe
50 ml Oel
2 El. Johannisbeerkonfituere
1 klein. Zwiebel
100 g Suppengruen
50 g Butter
200 ml Fleischbruehe, entfettet

Am besten eignen sich Blatt, Rippenstueck, Bauch und Keule vom Ueberläufer.
Das Fleisch auslösen, gruendlich säubern, die zu fetten Teile, Sehnen und
Schwarte entfernen und in Stuecke von ca. 50 g schneiden. Mehrmals gruendlich
waschen, abbruehen und abtropfen lassen. In ein Email- oder Porzellangefäss
legen, mit Pfeffer, ein wenig Thymian, 1-2 Lorbeerblättern und 1 zerdrueckten
Knoblauchzehe wuerzen, Cognac dazugießen, mit je 0,05 l Weinessig und Oel
beträufeln, gut vermischen und fuer 48 Stunden in den Kuehlschrank stellen.
Von Zeit zu Zeit das Fleisch in der Beize wenden. Aus der Beize nehmen und
abtropfen lassen. 100 g Fett erhitzen, darin den in Wuerfel geschnittenen
Speck glasig braten, herausnehmen und beiseite stellen. Im selben Fett die
in größere Stuecke geschnittenen Pilze (es gehen auch getrocknete und vorher
in Wasser eingeweichte) rösten und an den Speck geben. Danach die
Perlzwiebeln rösten, wenn sie fast weich sind, herausnehmen und ebenfalls an
den Speck geben.
Das Fleisch salzen und im restlichen Fett bei starker Hitze bräunen, danach
in einen anderen Topf legen. In dem Fett 2 Tl. Mehl rösten, eine feinge-
schnittene Zwiebel und das in Scheiben geschnittene Suppengruen dazugeben und
zusammen etwas länger rösten. Danach mit einem El. Tomatenmark rasch
vermischen, mit dem Rotwein und der Fleischbruehe auffuellen, glattruehren und
aufkochen lassen. Salzen, den Beizsud mit den Gewuerzen, die Spanische Sauce
und das Fleisch dazugeben, aufkochen lassen und bei mäßiger Hitze schmoren,
bis das Fleisch weich wird und die Sauce zu mitteldicker Konsistenz
einkocht. Während des Schmorens 2 El. Johannisbeerkonfituere hinzufuegen.
Sobald das Fleisch fast gar ist, in einen anderen Topf legen, die Sauce
durch ein feines Sieb darueberseien, das Pilz- Zwiebelgemisch und zugedeckt
in einigen Minuten fertigkochen. Inzwischen in heißem Fett Semmelcroutons
goldgelb rösten und bis zum Anrichten warmhalten. Vor dem Servieren vom
Fleisch das ueberschuessige Fett abschöpfen, nach Bedarf salzen, wuerzen, mit
den Butterflocken verruehren.
Das Fleisch in eine vorgewärmte feuerfeste Schuessel legen, zugedeckt
aufkochen lassen, mit ein wenig gehackter Petersilie bestreuen, und sofort
servieren. Gesondert die Semmelcroutons reichen.