Wirsingrouladen mit Gruenkernfuellung
Menge: 6 Portionen
Zutaten:
75 g Zwiebeln
200 g Moehren
150 g rote Paprikaschoten
20 g Butterschmalz
200 g Gruenkernschrot; Reformhaus
800 ml Gemuesefond
2 El. Sumachpulver; gestrichen
1 unbehandelte Zitrone; davon abgeriebene Schale und
2 El. Saft
Salz
weißer Pfeffer f.a.d.M.
1 Wirsing a 1500 g
500 g Kartoffeln; vorwiegend festkochende
1 Tl. Kuemmel
3 Thymianzweige
2 Bd. Fruehlingszwiebeln
3 El. Oel
75 g Butter; eiskalte in kleinen Stuecken
K-H. Boller 2:2426/2270.7 aus. essen & trinken 10/98
Zwiebeln pellen und sehr fein wuerfeln. Möhren schälen, Paprika
entkernen, beides in sehr feine Streifen schneiden. Die Hälfte des
Butterschmalzes in einem schweren Topf erhitzen. Zwiebeln darin bei
mittlerer Hitze kurz duensten, Gruenkernschrot dazugeben, kurz
anduensten. 550 ml Gemuesefond angießen, bei niedriger Hitze 40
Minuten ausquellen lassen. 3 Minuten vor Ende der Garzeit Paprika und
Möhren unterheben. Zitronenschale abreiben, Saft auspressen. Schale,
Saft und Sumach zum Gruenkern geben, salzen, pfeffern, auf einem Blech
auskuehlen lassen.
Vom Wirsing die äussersten Blätter entfernen. Dann 6 weiter Blätter
abnehmen, in gesalzenem Wasser 1 Minute blanchieren, sofort in
Eiswasser abschrecken. Gut abtropfen lassen, auf Kuechentuechern
ausbreiten, die harten Mittelrippen herausschneiden. Fuellung auf die
Blätter verteilen, fest aufrollen, dabei die Seiten einschlagen. Mit
Kuechengarn umbinden. Die Kartoffeln gruendlich waschen und in Achtel
schneiden.
Restliches Schmalz in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Die Rouladen
darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seit 2 Minuten anraten,
herausnehmen. Kartoffeln im Bratfett unter Schwenken 8 Minuten braten.
Kuemmel, Thymian und restlichen Fond dazugeben. Rouladen auf die
Kartoffeln setzen, im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 35-40 Minuten
auf der 2. Schiene von unten garen.
Fruehlingszwiebeln putzen, in 12 cm lange Stuecke schneiden und im Oel
bei starker Hitze 1 Minute anbraten. Salzen und pfeffern. Zwiebeln mit
Rouladen und Kartoffeln auf Tellern anrichten. Den Schmorfond mit der
Butter aufschlagen und daruebergießen.
