Zander im Salzmantel mit Petersilie
Menge: 4 Personen
Zutaten:
750 g Mehl
1 Zander, (1,3-1,5 kg, kuechenfertig)
750 g Meersalz, grobes
3 l Wasser,
Schale einer Zitrone,
1 El. geschroteter schwarzer Pfeffer,
125 g Creme fraîche,
Salz,
schwarzer Pfeffer aus der Muehle,
3 Petersilienwurzeln,
2 Schalotten,
20 g Butter,
3 Bd. glatte Petersilie,
trockener Weißwein,
1 l Fischfond, (aus dem Glas)
1) Backofen auf 220°C vorheizen. Gas: Stufe 4-5.
2) Fisch unter fliessend kaltem Wasser ausspuelen, trockentupfen.
3) Mehl, Salz, Wasser, Zitronenschale und Pfeffer zu einem Teig
verkneten. 5 cm dick ausrollen, den Fisch darauflegen, mit dem
Salzteig gut verschliessen und mit Teigresten dekorieren. 30 Minuten
auf
mittlerer Schiene garen.
4) Petersilienwurzeln schälen, Schalotten abziehen, alles
kleinschneiden.
5) Butter erhitzen, Gemuese darin anduensten, mit Wein ablöschen und
acht Minuten köcheln.
6) Petersilie waschen, trockenschwenken. mit den Stielen grob hacken,
hinzufuegen, mit Fond auffuellen, fuenf Minuten köcheln, Anschliessend
im
Mixer sehr fein puerieren.
7) Wieder erhitzen, Creme fraiche unterruehren, abschmecken.
8) Salzkruste aufbrechen, den sie ist nicht geniessbar, den Zander
filetieren, mit Zitronenschnitzen und der Sauce servieren.
Tip:
Hierzu schmecken neue Kartoffeln, Gurken oder Tomatensalat.
Frischesiegel:
Ganze Fische: Augen sind glänzend und leicht nach aussen gewölbt. Die
Kiemen sind dunkelrot, die Flossen feucht. Fische im Anschnitt:
Schnittfläche soll perlmuttartig schimmern. Die Haut muss ueberall
glänzen. Die Schuppen sitzen fest. Fischfilet: festes, transparent
schimmerndes Fleisch. Glanzloser Fisch ist immer alt. Frischer Fisch
riecht höchstens nach Meer oder sauberem Flusswasser.
Garen im Salzmantel: ideale Zubereitung fuer das zarte, weisse
Zanderfleisch.
Wichtig: das richtige Salz. Verwenden Sie nur grobes Meersalz. Es
bindet nicht nur die Aromen des Fisches. Es gibt zudem seinen eigenen
Meeresduft und die in ihm enthaltenen Mineralstoffe und Spurenelemente
an das Fischfleisch ab. Haushaltssalz wuerde den Fisch versalzen.
Extra Tip:
Fuer die Salzmantel-Methode eignen sich ganze, dekorative Fische mit
festen Fleisch am besten, wie Lachs und Lachsforelle, Rotbarsch,
Meerbarben und Dorade. Die sind allein optisch schon ein Genuss.
Seit Urzeiten gart man zarten Fisch und muerbes Fleisch in schuetzender
Huelle, sei sie aus Lehm, Pergament oder Folie. Der Salzmantel ist die
raffinierteste. Der Fisch bleibt fest und saftig, und das Jod vom
Meersalz erhöht das Aroma.
