Zanderfilet auf der Haut gebraten
Menge: 0 Keine Angabe
Zutaten:
1 Zander (ca. 1-1,5 kg)
etwas Olivenoel
2 El. Kalbsfond, (evtl. mehr)
1 Zitrone, Saft von
2 Stich Butter, (evtl. mehr)
4 El. Raeuchermehl, (evtl. mehr)
(im Feinkostladen – eine Art Saegemehl)
3 El. Sojasauce
8 Gambas ohne Schale (ca. 150- 200 g)
1 El. gezupfter Koriander
50 g mildgeraeucherter Schweinespeck
1 El. Sojasauce
1 El. Zanderfarce
Salz
Pfeffer aus der Muehle
Fuer die Zanderfarce 2 EL Zanderspitzen ohne Haut (die beim
filetieren und portionieren anfallen) mit l EL fluessiger Sahne und
etwas Salz in einer Moulinette fein kuttern, durch ein Sieb streichen
und kuehl stellen.
Den Zander schuppen, filetieren und von Stehgräten befreien. Vier
Stuecke á 150-170 g portionieren und die Haut mit einem scharfen
Messer vorsichtig einschneiden.
Räuchermehl in einem Topf mit festem Boden geben. Auf die heiße
Herdplatte setzen. Ein rundes Kuechengitter mit Alufolie umwickeln
und einen kleinen Rand formen, so daß der austretende Saft nicht
verloren geht. Gambas von Därmen befreien und 2/3 auflegen
(ca. 5-6 Stueck). Das Gitter auf Stuetzen (z.B. Metalleierbecher) halb
hoch in einen Topf setzen, Deckel schließen und die Gambas ca.
3-4 Min. räuchern.
Die Gambas sollten innen noch saftig und roh sein und außen eine
gelbe Färbung durch das Räuchern bekommen. Nach dem Räuchern die
Gambas auskuehlen lassen und den Garsaft in einer Metallschuessel
aufheben.
Den Speck in feine Wuerfel, das Koriandergruen in feine Streifen
schneiden und in die Schuessel geben. Die rohen und geräucherten
Gambas wuerfeln (ca. 5 mm) und mit den anderen Zutaten mischen.
Die Zanderfarce als Bindung dazugeben und mit Sojasauce, Salz und
Pfeffer abschmecken.
Zanderportionen in einer Pfanne mit 3 EL Sojasauce kurz marinieren,
auf einem Kuechenkrepp trocken tupfen und mit der Hautseite nach unten
auf ein Kuechenbrett legen. Die Gambasfarce auf der Fleischseite des
Fisches verteilen und vorsichtig andruecken. Den Zander mit Salz,
Pfefferwuerzen und in einer vorgeheizten Teflon beschichteten Pfanne
mit etwas Olivenöl knusprig anbraten, rausnehmen und ca. 5-6 Min. im
Ofen bei 120 Grad saftig garen. In der Zwischenzeit den Kalbsfond und
Zitronensaft mit der restlichen Sojasauce auf 1/3 reduzieren. Die
Butter in der noch heißen Pfanne zergehen lassen.
Butter und Reduktion auf die vorgewärmten Teller verteilen und den
Fisch darauf setzen.
Ich empfehle dazu geduenstetes Gemuese (z.B. Lauch) und
Salzkartoffeln.
